Les escapades de Petitrenaud

Poireau frit au beurre, sabayon safran, purée citron

Poireaux frit :

- Poireaux de taille moyenne

- Beurre clarifié en friteuse

- Farine

- Sel

Supprimer la barbe des poireaux, retirer le vert puis fendre en deux à 10cm de sa base.

Tailler en julienne large (3/4mm) la partie fendue du poireau en la gardant maintenue par la partie non fendu, conserver en glaçante.

Passer la partie taillée du poireau en farine puis frire au beurre clarifié à 120/130°C pendant 5/6 min , à l’envoie replonger à 145°C jusqu’à coloration.

Sabayon safran :

- 4 œufs

- 20g de vinaigre balsamique blanc

- 240g de beurre fondue

- 65g d’huile de pépins de raisin

- 20 pistils de safran

- 50g d’eau de safran

- Sel

Fondre le beurre et l’huile de pépins de raisin, infuser le safran 1 journée dedans.

Mélanger les œufs, les jaunes, le vinaigre et le sel, ajouter le beurre fondu et l’huile infusé passée à l’étamine.

Mettre en siphon et conserver à 50°C.

Purée citron :

- 40 citrons non traitée

- 300g de miel

- 50g d’huile d’olive de berne

À l’économe épluché les citrons, blanchir trois  fois ces zestes.

Presser les jus des citrons, dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citron blanchis puis couvrir à hauteur d’eau. Cuire à frémissement jusqu’à cuisson complète des zestes.

Mixer les zestes avec le miel, l’huile d’olive et si besoin un petit peu d’eau de cuisson.

Mettre en bol, congeler puis garder au frigo.

Crème de poireaux :

- Vert de poireaux

- Crème

- Sel

Blanchir les verts des poireaux et réaliser une purée.

À la commande réduire la crème  jusqu’à consistance nappante, ajouter la purée de poireau puis réduire jusqu’à consistance nappante.