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Les escapades de Petitrenaud
Gordes (rediffusion)

diffusé le dim. 16.04.17 à 12h05
actualités & société | 35min

Jean-Luc Petitrenaud fait étape à Gordes, joli village du Lubéron, aux Bories.

 

RECETTES :

 

Saint-Pierre saisi, duo asperges, vinaigrette mentholée, anchois, olives noires, citron, parmesan.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de Saint-Pierre

16 pièces d’asperges de Provence

100 g d’olives noires hachées

80 g de filets d’anchois hachés

12 feuilles de menthe hachée

Huile d’olive de Provence

Jus de citron

Copeaux de parmesan Reggiano

 

Déroulement de la recette :

Éplucher les asperges, les faire cuire à l’huile d’olive, avec ail, thym et un petit peu d’eau ou bouillon de volaille. Retirer la peau des Saint-Pierre et les cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. Faire le mélange de la vinaigrette, olives noires, anchois, menthe, huile d’olive et jus de citron.

 

Dressage :

À dresser sur une assiette, en premier les asperges, ensuite le Saint-Pierre, la vinaigrette et pour finir les copeaux de parmesan.

 

- Sorbet Rhubarbe :

333 gr Purée de rhubarbe

45 gr Sucre

80 gr Eau

25 gr Glucose

2 gr  Stab 2000

Préparation : 

Monter tous les liquides à 50°C puis additionner au mixer les poudres sèches. Donner 2 min d'ébulition. Laisser 24H de maturation. Turbinner à la sorbetière. Conserver à -15°C.

 

- Ganache montée Sarriette :

120 gr Crème liquide chaude

100 gr Chocolat blanc

30 gr Sirop de glucose

30 gr  Sucre Inverti

10 gr Sarriette Hachée

210 gr Crème liquide Froide

Préparation : 

Laver et hacher la sarriette. Faire les pesées dans une casserole: crème liquide chaude, glucose et le sucre Inverti. Ajouter également la sarriette et donner une ébulition. Laisser infuser 10 min en recouvrant d'un film alimentaire. Peser le chocolat blanc dans un bol. Confectionner une ganache en coulant le liquide sur le chocolat blanc. Ajouter à l'aide d'une maryse la dernière pesée de crème froide. Laisser maturer 26H au réfrigérateur. Monter la ganache telle une chantilly. Réserver en poche.

 

 

- Sorbet yaourt / Sarriette

150 gr Yaourt Nature

35 gr Crème liquide

15 gr Lait entier

20 gr Poudre de Lait

15 gr Sirop de Glucose

25 gr Sucre Semoule

15 gr  Sarriette hachée

Préparation : 

Monter tous les liquides à 50°C puis additionner au mixer les poudres sèches. Donner 2 min d'ébulition. Laver et hacher la sarriette et incorporer là. Laisser 24H de maturation. Turbinner à la sorbetière. Conserver à -15°C. 

 

- Rhubarbe Pochée

5 Grosses branches de Rhubarbe

Pm Sucre

Pm eau

Préparation : 

Éplucher la rhubarbe tout en mettant les pelures dans une russe, ajouter l'eau à hauteur. Peser puis ajouter 10% de la masse total en sucre. Laisser réduire jusqu'à moitié. Passer au chinois puis laisser réduire de nouveau jusqu'à moitié, le jus végétal de rhubarbe. Détailler en morceau régulier la rhubarbe. Les réserver en poche sous vide additionné de son jus végétal. Cuire sous vide à 63°C ; laisser refroidir. Couper de petit cube de 1cm.

 

Pâte feuilletée (Arlette)

350 gr Farine

8 gr Sel

75 gr  Eau

250 gr Beurre

Sarriette hachée

Sucre glaçe

Préparation : 

Confectionner une détrempe avec la farine, le sel et l'eau. Laisser refroidir 20min au réfrigerateur. Ramollir le beurre en pommade. Sortir le détrempe et commencer les 6 tours. Laisser reposer la pâte tous les 2 tours 15min. Laisser reposer 1 heure au réfrigerateur. Abaisser la pâte finement, au pinceau mouiller la pâte à l'eau et repartir la sarriette sur toute la pâte. Rouler la pâte afin d'obtenir un tube. Couper de petit morceau à l'aide d'un couteau. Confectionner les arlettes. Fleurer le sucre glaçe sur votre poste de travail. Ajouter la pâte feuilletée dessus et recouvrir jusqu'à disparition de celle-ci. Abaisser le plus finement possible. Continuer le procédé. Débarrasser vos arlettes entre deux feuilles de papier sulfurisée et deux plaques en fonte. Enfourner dans un four à 200°C. Couper à la sortie du four vos arlettes en rectangle régulier de diamètre 10cm sur 4cm.

 

Finition et décor:

Confectionner des plaquettes de chocolat blanc de diamètre 10cm sur 4 cm. 
Fleurs de romarin. 
Fleurs de thym. 
Sarriette.

 

 

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