Les escapades de Petitrenaud
Gordes (rediffusion)
- Info & société
- 35 min
- indisponible
Jean-Luc Petitrenaud fait étape à Gordes, joli village du Lubéron, aux Bories.
RECETTES :
- Saint-Pierre saisi, duo asperges, vinaigrette mentholée, anchois, olives noires, citron, parmesan.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de Saint-Pierre
16 pièces d’asperges de Provence
100 g d’olives noires hachées
80 g de filets d’anchois hachés
12 feuilles de menthe hachée
Huile d’olive de Provence
Jus de citron
Copeaux de parmesan Reggiano
Déroulement de la recette :
Éplucher les asperges, les faire cuire à l’huile d’olive, avec ail, thym et un petit peu d’eau ou bouillon de volaille. Retirer la peau des Saint-Pierre et les cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. Faire le mélange de la vinaigrette, olives noires, anchois, menthe, huile d’olive et jus de citron.
Dressage :
À dresser sur une assiette, en premier les asperges, ensuite le Saint-Pierre, la vinaigrette et pour finir les copeaux de parmesan.
- Sorbet Rhubarbe :
333 gr Purée de rhubarbe
45 gr Sucre
80 gr Eau
25 gr Glucose
2 gr Stab 2000
Préparation :
Monter tous les liquides à 50°C puis additionner au mixer les poudres sèches. Donner 2 min d'ébulition. Laisser 24H de maturation. Turbinner à la sorbetière. Conserver à -15°C.
- Ganache montée Sarriette :
120 gr Crème liquide chaude
100 gr Chocolat blanc
30 gr Sirop de glucose
30 gr Sucre Inverti
10 gr Sarriette Hachée
210 gr Crème liquide Froide
Préparation :
Laver et hacher la sarriette. Faire les pesées dans une casserole: crème liquide chaude, glucose et le sucre Inverti. Ajouter également la sarriette et donner une ébulition. Laisser infuser 10 min en recouvrant d'un film alimentaire. Peser le chocolat blanc dans un bol. Confectionner une ganache en coulant le liquide sur le chocolat blanc. Ajouter à l'aide d'une maryse la dernière pesée de crème froide. Laisser maturer 26H au réfrigérateur. Monter la ganache telle une chantilly. Réserver en poche.
- Sorbet yaourt / Sarriette
150 gr Yaourt Nature
35 gr Crème liquide
15 gr Lait entier
20 gr Poudre de Lait
15 gr Sirop de Glucose
25 gr Sucre Semoule
15 gr Sarriette hachée
Préparation :
Monter tous les liquides à 50°C puis additionner au mixer les poudres sèches. Donner 2 min d'ébulition. Laver et hacher la sarriette et incorporer là. Laisser 24H de maturation. Turbinner à la sorbetière. Conserver à -15°C.
- Rhubarbe Pochée
5 Grosses branches de Rhubarbe
Pm Sucre
Pm eau
Préparation :
Éplucher la rhubarbe tout en mettant les pelures dans une russe, ajouter l'eau à hauteur. Peser puis ajouter 10% de la masse total en sucre. Laisser réduire jusqu'à moitié. Passer au chinois puis laisser réduire de nouveau jusqu'à moitié, le jus végétal de rhubarbe. Détailler en morceau régulier la rhubarbe. Les réserver en poche sous vide additionné de son jus végétal. Cuire sous vide à 63°C ; laisser refroidir. Couper de petit cube de 1cm.
Pâte feuilletée (Arlette)
350 gr Farine
8 gr Sel
75 gr Eau
250 gr Beurre
Sarriette hachée
Sucre glaçe
Préparation :
Confectionner une détrempe avec la farine, le sel et l'eau. Laisser refroidir 20min au réfrigerateur. Ramollir le beurre en pommade. Sortir le détrempe et commencer les 6 tours. Laisser reposer la pâte tous les 2 tours 15min. Laisser reposer 1 heure au réfrigerateur. Abaisser la pâte finement, au pinceau mouiller la pâte à l'eau et repartir la sarriette sur toute la pâte. Rouler la pâte afin d'obtenir un tube. Couper de petit morceau à l'aide d'un couteau. Confectionner les arlettes. Fleurer le sucre glaçe sur votre poste de travail. Ajouter la pâte feuilletée dessus et recouvrir jusqu'à disparition de celle-ci. Abaisser le plus finement possible. Continuer le procédé. Débarrasser vos arlettes entre deux feuilles de papier sulfurisée et deux plaques en fonte. Enfourner dans un four à 200°C. Couper à la sortie du four vos arlettes en rectangle régulier de diamètre 10cm sur 4cm.
Finition et décor:
Confectionner des plaquettes de chocolat blanc de diamètre 10cm sur 4 cm.
Fleurs de romarin.
Fleurs de thym.
Sarriette.