Les escapades de Petitrenaud
Le Touquet
- Info & société
- 35 min
- indisponible
Bonjour à tous et bienvenue dans cette nouvelle escapade de Petitrenaud. Aujourd’hui nous partons au Touquet à la rencontre de William Elliott, chef étoilé du restaurant le « Pavillon de l’hôtel Westminster ».
William Elliott a eu la passion de ce métier très jeune. Adolescent il aidait en cuisine dans le restaurant de son oncle le « Guillaume Tell » à Mulhouse, après un passage à Paris au « Dôme » et à l’« Ambroisie », il rejoint les équipes du « Royal de Deauville » avant de revenir dans sa région.
Depuis maintenant 25 ans, il est aux commandes des cuisines de ce palace qui le faisait rêver étant jeune. Étaplois d’origine, son produit préféré est le poisson qu’il aime marier aux bons produits de son terroir. « Respecter les goûts et la qualité des produits, c’est cela la simplicité de la bonne cuisine ». Profitez de 26 minutes pour découvrir la cuisine délicate et inventive de ce grand chef. C’est à Étaples, petite commune célèbre pour son port de pêche où l’on vient chercher coquilles Saint-Jacques et crustacés que nous débutons notre ballade.
À la poissonnerie « La Halle », les étals sont remplis de la pêche de la nuit : soles, raies, carrelets ou bars de la Côte d’Opale côtoient les coquilles Saint-Jacques que notre chef imagine déjà servies crues avec un filet d’huile d’olive et de citron ou cuites juste poêlées servies avec quelques palourdes et couteaux. On a vite envie de rejoindre les cuisines pour goûter cette recette. À la carte du restaurant, William Elliott met à l’honneur les produits locaux tels que la ratte du Touquet, le homard d’Audresselles, les asperges de Mr Galis… Notre chef aime avant tout faire découvrir à sa clientèle des saveurs et association inattendues : noix de Saint-Jacques petits pois-carottes, jus infusion verveine-citron vert ; grosses langoustines rôties salicornes bouillon marin et aneth ; bar sauvage cuit à basse température, aubergine de Sicile brûlée, câpres à queues et olives Kalamata ou encore Saint-Pierre, avec ses huîtres Gillardeau, sa pomme verte, sa glace à l’huile de sésame et un trait de yuzu.
Avec sa jeune brigade, il prépare une belle assiette de Saint-Jacques mariées aux palourdes, couteaux et asperges, rehaussées de fenouil marin et fleurs d’ail des ours. Les papilles sont en éveil. Pour les becs sucrés, nous suivons William Elliott à la biscuiterie « La Manufacture » chez Alexandre De Rick. Après avoir travaillé dans la chocolaterie familiale, Alexandre se lance dans la biscuiterie artisanale au Touquet : les biscuits sont fabriqués sur place avec des ingrédients de qualité. Chaque jour les biscuitiers pétrissent des kilos de pâte et fabriquent sablés, financiers, madeleines, croquants sucrés ou salés. L’heure du casse-croûte a sonné et c’est à l’estuaire de la Canche entre Étaples et Le Touquet que les amis chefs nous attendent pour un casse-croûte de roi. Dans ce décor féérique au milieu des dunes, nous retrouvons la jeune brigade du « Westminster » entourée d’amis chefs dont Moïse Piquet du restaurant le « Jean’s café ».
Sur les barbecues, on cuit les soles, grondins et calamars à déguster accompagnés de rattes du Touquet et asperges. C’est sur cette belle image de carte postale que se termine notre escapade dans cette jolie région des Hauts-de-France. Mais n’oubliez pas rendez-vous dans quelques jours pour une nouvelle escapade en compagnie de Jean-Luc Petitrenaud.
RECETTE
- Saint-Jacques, palourde, asperge, fenouil maritime, émulsion de coquillages :
Ingrédients :
8 pièces de Saint-Jacques
8 pièces de palourde
8 pièces de couteaux
40 gr de beurre
100 gr de fenouil maritime
4 pièces d’ssperges de Perthuis
1 dl de vin blanc
1 pièce de main de Bouddha
Fleur de sel
1 branche de thym
Huile d’olive
Sel et poivre
Recette :
Dans un premier temps, éplucher les asperges et les blanchir 2 minutes dans une eau à ébullition, saler.
Saisir les noix de Saint-Jacques des 2 côtés quelques instants puis les réserver.
Ouvrir les palourdes en marinière.
Départ huile d’olive dans un sautoir avec sa garniture aromatique puis déglacer au vin blanc, couvrir une minute.
Retirer les palourdes, filtrer le jus et le monter au beurre pour l’émulsion de coquillages.
Pour la cuisson des couteaux, les ouvrir. Huile d’olive, fleur de sel, poivre, beurre puis les placer sous un grill.
Au dressage, disposer dans l’assiette les Saint-Jacques, palourdes, asperges.
Bien émulsionner le jus de coquillages et finir par quelques pousses de fenouil maritime et un zeste de main de Bouddha.
ADRESSES :
Hôtel Westminster/restaurant le Pavillon
Chef : William Elliott
5 Avenue du Verger
62 520 Le Touquet-Paris-Plage
Téléphone : 03 21 05 48 48
www.westminster.fr/fr/page/restaurant-touquet-le-pavillon
La Manufacture du Touquet
29 rue Saint-Louis
62 520 Le Touquet Paris-Plage
Téléphone : 03 21 05 21 37
Jean’s Café
Chef : Moïse Piquet
62 520 Le Touquet-Paris-Plage
Téléphone : 03 21 05 04 05