Les escapades de Petitrenaud

Fleurs de courgettes farcies

Fleurs de courgettes farcies, sauce « pomme d’amour » et caviar d’aubergines.

Pour 6 personnes :

- 18 belles fleurs de courgettes.

- 3 courgettes moyennes.

- 2 petites gousses d’ail hachées.

- 6 brins de menthe hachés.

- 24 feuilles de persil hachés.

- 1 poignée de chapelure.

- 25 cl de bouillon de volaille ou de pot au feu.

- 1 œuf battu.

- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Pour la sauce « pomme d’amour » :

- 500 g de tomates fermes mais mûres.

- 12 cl d’huile d’olive.

- 1 gousse d’ail écrasée.

- 1 citron pelé à vif, taillé en petits cubes.

- 10 gr de graines de coriandre écrasées.

- Basilic, cerfeuil et persil haché : 1 cuillère à soupe de chaque.

- Sel, poivre.

Pour le caviar d’aubergines :

- 600 g d’aubergines qui donneront 200g de chair séchée.

- 10 cl d’huile d’olive.

- 2 petites tomates.

- 1 anchois dessalé.

- 2 gousses d’ail suées à l’huile d’olive.

- 1 échalote.

- 10 g de basilic.

- 5 olives noires dénoyautées.

- Sel, poivre.

Préparation :

La veille préparez la sauce « pomme d’amour ».

• Préparer les tomates émondées, épépinées, coupées en petits cubes.

• Saler et poivrer, ajouter le citron, les herbes, la coriandre et l’ail.

• Remuer bien. Ajouter l’huile d’olive.

• Laisser murir cette sauce dans un endroit tiède (pas au réfrigérateur) jusqu’au moment de l’emploi.

La veille préparez également le caviar d’aubergines.

• Préchauffer le four à 100°C.

• Piquer les aubergines propres d’une douzaine de coups de fourchette. Enduire d’huile d’olive. Couvrir de papier d’aluminium.

• Les cuire dans un four à 100°C pendant 5 heures.

• Sortir et laisser reposer. Enlever le pédoncule et mixer. Les faire déssècher pendant 10 à 15 minutes à feu doux dans une casserole en remuant souvent. Cette purée doit peser 200 g environ.

• Peler et épépiner les tomates. Mixer le tout : tomates, aubergines, basilic, olives, anchois, échalote et ail. Verser l’huile d’olive en filet à la fin.

• Réserver dans un récipient couvert au réfrigérateur.

La veille aussi, préparez la farce.

• Couper les deux extrémités des courgettes. Tronçonner-les en morceaux de deux doigts d’épaisseur et hacher-les finement au robot. Laisser ce hachis s’égoutter dans un linge pendant 5 minutes en les pressant pour enlever l’eau.

• Chauffer un plat à sauter, versez-y 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive puis l’ail haché. Cuiser l’ail 3 minutes sans coloration.

• Augmenter le feu au maximum. Ajouter le hachis de courgettes, le cuire en remuant avec une spatule en bois pendant 5 minutes. Retirer du feu, saler, poivrer, laisser refroidir. Ajouter les herbes hachées, la chapelure, l’œuf battu.

• Rectifier l’assaisonnement.

Le jour même.

• Après avoir épousseté les fleurs avec un pinceau, retirer le pistil intérieur sans briser la corole puis enlever les sépales velus.

• Emplisser de farce une poche munie d’une douille ronde. Remplisser les fleurs à l’aide de la poche tenue d’une main, la fleur ouverte dans l’autre main.

• Ranger les fleurs dans un plat à gratin huilé, côte à côte, puis y verser le bouillon et les 2 cuillérées à soupe d’huile restante. Couvrir de papier d’aluminium puis faire cuire à four moyen (environ 160°C) pendant 10 minutes.

• Pour servir, disposer la sauce « pomme d’amour », les fleurs et une quenelle de caviar d’aubergines.