- Cuisine
- 2017
- 30 min
- indisponible
- tous publics
Bonjour à tous et bienvenue dans cette nouvelle escapade de Jean-Luc Petitrenaud, une escapade où nous allons célébrer la vie bistrotière à Paris à travers trois adresses. Le bistrot parisien étant à la mode, Serge Alzérat de «L'Opportun», reçoit le gourmand autour de la côte de boeuf et de la tête de veau. Augustin revisite la cuisine corse et Mathieu, du «Bon Saint-Pourçain», prépare une bar en croûte et des coquilles Saint-Jacques à la plancha.
Nous débutons dans le quartier de St germain au restaurant Le Bon St Pourçain, une jolie adresse d’une trentaine de couverts où nous accueille Dominique Léger qui après 20 ans au Flore a rejoint cet « ancien Bougnat ». Le chef d’orchestre de cette cuisine c’est Mathieu Techer qui nous régal d’une cuisine familiale revisitée : les poireaux vinaigrette – œuf mollet sont agrémentés d’une sauce à base de vinaigre, huile d’arachide et soja, la côte de veau rôtie est servie rosé avec des asperges de Provence et quelques coques… à déguster accompagnée d’un verre de St Pourçain rouge ce petit vin si cher à Louis XIV et à tous les auvergnats. En dessert le baba au rhum fait le bonheur des becs sucrés, arrosé d’un sirop à base d’agrumes, épices, anis étoilé, vanille, badiane et rehaussé d’une cuillère de crème fouettée Quel bonheur !
C’est dans le 14ème arrondissement de Paris que nous poursuivons notre escapade, nous voici au Bistrot Augustin, chez Augustin Grisoni accompagné de son chef Vincent Deyres. Landais d’origine et Corse d’adoption, en cuisine ce grand chef joue avec sa double origine la terrine de campagne au figatellu, les cannellonis au brocciu, épinards et menthe fraiche, la souris d’agneau braisée polenta crémeuse au parmesan… Pour notre plus grand plaisir il nous cuisine un risotto carnaroli accompagné de légumes de saison pâtisson jaune, artichauts poivrade, petit fenouil, asperges, quelques morilles sans oublier de fines tranches d’Ossau iraty Hum ! on vous assure que le bonheur est dans l’assiette.
Quant à sa seconde assiette il s’agit de petits cèpes bouchons accompagnés de ris de veau et langoustines. Voici une jolie déclinaison terre-mer qui nous met les papilles en éveil !
Côté comptoir, Vincent Deyres nous prépare deux autres recettes du maigre de ligne accompagné d’oignons nouveaux glacés au vinaigre et jus de veau, asperges des landes, fines tranche de lard paysans et un brin de romarin.
En dessert quelques framboises, des tuiles, un peu de crème mascarpone et voici une mille-feuille croustillant comme on les aime tant.
Il est temps maintenant de vous présenter notre troisième adresse coup de cœur il s’agit de l’Opportun, situé à deux pas de la Tour Montparnasse où nous attend le chef Serge Alzerat. Convivial, accueillant, bon vivant, à l’opportun Serge Alzerat nous régal d’une cuisine classique avec des spécialités aux accents Lyonnais. L’œuf meurette, les ravioles du Dauphiné, le tablier de sapeur ou la quenelle de brochet côtoient les rognons de veau, ris de veau ou encore le pavé de bœuf au poivre flambé à l’Armagnac servi uniquement bleu ou saignant. C’est en compagnie de sa fille Morgane Alzerat que nous terminons cette escapade gourmande.
Nous vous donnons rendez-vous dans quelques jours pour une nouvelle destination en compagnie de Jean-Luc Petitrenaud.
Réalisé par : Pascal Gonzalez
Produit par : MK2TV/France5
Présenté par : Jean-Luc Petitrenaud