La quotidienne

Coup d'food : Maquereaux au vin blanc et agrumes, beurre blanc du chef Fabrice Mignot

Ingrédients :

_ 4 filets de maquereau

_ 2 carottes et 1 oignon jeune

_ 1 citron jaune, 1 citron vert et 1/2 orange

_ 1 clou de girofle

_ 1 branche de thym

_ 10 grains de poivre noir

_ 40 cl de vin blanc sec

_ 15 cl de vinaigre de cidre

_ 150g de beurre

_ 1/4 de botte d’estragon

_ 1 pincée de piment d'Espelette

Recette :

_ Pour les maquereaux : tailler en rondelles le citron jaune, le citron vert et la demie orange

_ Positionner les agrumes à plat dans un plat à gratin. Ajouter par dessus les filets de maquereaux, lavés et sans arrêtes, côté peau vers le ciel. (Demander a votre poissonnier de vous préparer le maquereau)

_ Ajouter le poivre noir en grain, le clou de girofle et la branche de thym

_ Tailler en lamelle l’oignon et les carottes. Faire suer cette garniture avec un peu de sel dans une casserole avec une goutte d’huile pendant 5 minutes

_ Déglacer en versant le vinaigre de cidre et le vin blanc, puis porter à ébullition pendant 4 à 5 minutes pour retirer l’alcool

_ Verser cette préparation sur le maquereau et enfourner 4 à 5 minutes à 170° C (selon la taille du filet). Laisser refroidir au frais pendant 6 heures minimum

_ Pour le beurre à l’estragon : travailler le beurre en pommade, ajouter l’estragon haché et une pincée de piment d’Espelette. Mettre dans un récipient ou dans un film alimentaire. Laisser refroidir 1 heure au frais

_ Déguster le filet de maquereau avec une tranche de pain toasté et un morceau de beurre à l’estragon