La quotidienne

Coup d'food : Accras de cabillaud, dips aux herbes de la cheffe Cathleen Clarity

Ingrédients

300 g de filet de cabillaud

2 citrons verts

2 pincées de piment de cayenne

1 botte de persil plat + 4 branches de coriandre

2 branches de menthe 

300g de farine

5 g de levure chimique

3 oignons nouveaux avec la cive

250g de faisselle

2 gousses d'ail

1 petit piment

Recette :

Pour les accras : pocher le cabillaud dans 1 litre d'eau frémissante pendant 10 min, bien l’égoutter et l'écraser à la fourchette dans un grand saladier

Ciseler l’oignon nouveau et le persil (conserver 4 branches pour le dip), et ajouter à la chair de cabillaud. Assaisonner en sel, poivre et piment de Cayenne

Dans un autre récipient, préparer la pâte : verser la farine et former un puit au centre. Verser progressivement 35 cl d'eau, tout en mélangeant doucement avec un fouet. Lorsque la pâte est homogène, incorporer le mélange de cabillaud et herbes et mélanger longuement

Ajouter le jus et le zeste d'un citron vert. Mélanger doucement en incorporant au reste de la pâte. Saupoudrer la levure chimique, mélanger et réserver à température ambiante

Faire chauffer 1 litre d'huile dans une casserole à fond épais

Plonger un peu de cette pâte dans l'huile. Si elle se met à frire instantanément, l'huile a atteint la bonne température (environ 180°C)

Former de petits beignets avec 2 cuillères à café, et les plonger dans l'huile chaude. Les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter et les déposer sur du papier absorbant 

Pour le dip aux herbes : émincer finement les oignons nouveaux ainsi que les cives. Ciseler le reste de persil, la coriandre et la menthe. Hacher finement l’ail, épépiner le piment et l’émincer finement. Tout mélanger dans un petit saladier 

Verser la faisselle dans un bol. Ajouter 1 c.s d’huile d’olive, le zeste et jus du citron vert, fouetter vivement. Ajouter le mélange d’herbes précèdent et bien mélanger. Saler, poivrer

Servir les accras chaud avec le dip a côté