La quotidienne

Coup d'food : Gnocchis, jambon, champignons du chef Christophe de 750g

GNOCCHIS JAMBON ET CHAMPIGNONS Ingrédients : _12,5 cl d’eau _27,5 cl de lait _50g de beurre _125g de farine _4 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeufs _50g de gruyère râpé très finement _100g de jambon de Paris _250g de champignon de Paris _1 gousse d’ail _5 cl de crème liquide entière _50g de brie de Meaux _Cresson (quelques branches) _Muscade, piment de Cayenne, vinaigrette RECETTE WEB : _Pour la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, 12.5 cl de lait, le beurre en petits morceaux et les épices : une pincée de sel, de noix de muscade moulue et de piment de Cayenne. Retirer du feu pour que le beurre fonde puis replacer sur le feu _Dès l’ébullition, écarter du feu et verser la farine en une fois en mélangeant vigoureusement pour réaliser la panade _Dessécher sur le feu en travaillant à la spatule, jusqu’à la formation d’une pellicule au fond de la casserole _Débarrasser alors dans une calotte, verser 4 oeufs entiers et travailler à la spatule le mélange en coupant puis en remuant fortement. Ajouter la moitié du fromage râpé et mélanger _Pour les gnocchis : Débarrasser la pâte dans une poche à douille _Faire frémir de l’eau salée dans une casserole et pousser la pâte à travers la douille au-dessus de l’eau frémissante. Laisser remonter les gnocchis à la surface en comptant environ 2 minutes de cuisson _Débarrasser au fur et à mesure dans une calotte d’eau glacée, puis égoutter délicatement sur un papier absorbant _Rouler les gnocchis dans le reste du fromage râpé. Les placer sur une feuille de papier cuisson dans un plat allant au four et les faire cuire au four pour les faire gonfler _Pour la garniture : Tailler le jambon en julienne assez courte _Tailler les champignons en quartier. Les faire sauter dans de l’huile avec la gousse d’ail épluchée. Débarrasser puis assaisonner _Pour l'émulsion au brie : Porter à ébullition le brie, le reste du lait et la crème. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter les jaunes d’oeufs et faire cuire comme une crème anglaise. Laisser refroidir à 50°C. Assaisonner et émulsionner au mixeur plongeant _Pour le dressage : Dans un verre, répartir les champignons, gnocchis et julienne de jambon. Napper avec l’émulsion au brie de Meaux _Ajouter quelques feuilles de cresson assaisonnées pour accompagner le plat