Allô docteurs le 13/10

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Allô docteurs
Des champignons dans mon assiette

diffusé le ven. 13.10.17 à 14h40
santé | 30min | tous publics

Du lundi au vendredi, les animateurs répondent avec leurs invités aux questions des téléspectateurs via SMS, Internet et les réseaux sociaux autour d'un thème de santé, forme ou bien-être.

 

Les invités

 

 

Dr Corinne Chicheportiche Ayache, nutritionniste  

Patrice Lainé, membre de la société mycologique de France, spécialiste des champignons

Florian Monnier, chef à l'atelier des chefs  

 

 

► Dossiers/vidéos :

 

 

 Champignons : conseils de cueillette

 Champignons : les signes d'une intoxication

 Champignons : la cueillette de tous les dangers

 

 

► Questions/réponses :

 

 

 Quels sont les champignons les plus dangereux ?

 Les champignons hallucinogènes sont-ils dangereux ?

 Tous les pharmaciens sont-ils capables de nous renseigner sur les champignons ?

 Quelles sont les qualités nutritives des champignons ?

Est-il vrai qu'il y a de moins en moins de champignons en France ?

 Quelles sont les qualités nutritives des champignons ?

 

 

Et aussi :

 

  

• Sante.gouv.fr
Prévention des intoxications par les champignons (PDF) 
 

  

Centre antipoison de Lille
Les signes d'une intoxication par les champignons
  

 

 Centres antipoison et de toxicovigilance
Retrouvez sur ce site les contacts téléphoniques de tous les centres antipoison en France.

 

 

Recette :

Velouté champignons de Paris 

 

 

Ingrédients 

 

 

 Champignon(s) de Paris : 250 gramme(s) 

Crème liquide entière : 25 centilitre(s)

 Sel fin : 6 pincée(s)

 Échalotes : 1 pièce

• Moulin à poivre : 6 tours

Citron jaune : 1 pièce

 

 

1 - Faire chauffer la crème liquide.
2 - Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Éplucher l'échalote et la ciseler (petits cubes).
3 - Dans un blender, mettre les champignons, l'échalote, le jus de citron et la crème bouillante, puis rectifier l'assaisonnement. Porter ensuite ce mélange à frémissements dans une casserole et réserver.
 

 

 

Tarte fine aux cèpes, chiffonnade de pancetta

 

 

Pour : 4 personne(s)
Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 40mn
Temps de repos : Aucun
 

  

Ingrédients

 

 

Pour la pâte : pâte feuilletée : 150 gramme(s)

 

 

 Cèpe(s) Bouchon(s) : 12 pièce(s)

Huile d'olive : 2 cuillère(s) à soupe

 Vinaigre alcool blanc : 15 centilitre(s)

Sel fin : 4 gramme(s)
 

  

Pour la sauce :

 

  

1 - Persil plat : 0.5 botte(s) Huile d'olive : 20 centilitre(s) Moulin à poivre : 6 tour(s)
2 - Roquette : 200 gramme(s) Tranche(s) de pancetta : 4 pièce(s)

 

 

Pour la pâte : 

 

 

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

 

 

Pour la garniture :

 

 

Oignon(s) : 2 pièce(s)

Beurre doux : 20 gramme(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s) Sel fin : 6 pincée(s)

 

 

Pour le dressage :

 

 

1 - Étaler finement la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.
2 - Découper des cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson.
3 - Les enfourner pendant au moins 15 min (ils doivent être bien dorés et croustillants). Les laisser ensuite refroidir sur grille.

 

 

Pour la garniture :

 

 

1 - Éplucher les oignons et les émincer en très fines lamelles.
2 - Dans une poêle chaude, mettre une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le beurre doux, puis faire suer les oignons avec 1 pincée de sel.
3 - Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 15 min.
4 - Ajouter ensuite le vinaigre blanc et laisser cuire pendant 10 min.
5 - Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.

 

 

Pour les cèpes :

 

 

1 - Frotter la tête des cèpes avec un chiffon propre et humide, et gratter les pieds.
2 - Les couper ensuite en tranches d'environ 0,3 cm dans la longueur pour qu'ils conservent leur forme.
3 - Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer doucement les cèpes de chaque côté.
4 - Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner.

 

 

Pour la sauce :

 


1 - Laver le persil.
2 - Peler les gousses d'ail et les dégermer.
3 - Dans le bol d'un blender, mettre le persil, les gousses d'ail et 15 cl d'huile d'olive.
4 - Saler et poivrer, puis mixer le tout jusqu'à obtenir une préparation bien verte. Si nécessaire, rajouter un filet d'huile d'olive.Pour le dressage.
5 - Préchauffer le gril du four. Répartir le confit d'oignons sur les ronds de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les tranches de cèpes.
6 - Poser la tranche de pancetta dessus et enfourner sous le gril pendant environ 1 min.
7 - Dresser aussitôt dans des assiettes. Arroser la tarte de jus de persil et la servir accompagnée d'une salade de roquette.

 

 

Truc du chef :

 


Vous pouvez préparer ces tartes en version individuelle ou en plat unique à partager. Pour faire revenir les cèpes, pensez aussi à utiliser de la graisse de canard.
 

 

 

Brochette de pommes et ananas au caramel de morilles et pain perdu

 

 

Pour : 6 personne(s)
Temps de preparation : 30mn
Temps de cuisson : Aucun
Temps de repos : Aucun

 

 

Ingredients :

 

 

Pomme(s) : 3 pièce(s)

 Sucre en poudre : 150 gramme(s)

Crème liquide entière : 20 centilitre(s)

Baguette : 1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé : 20 centilitre(s)

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

 

 

Descriptif :

 

 

Morille(s) surgelée(s) : 50 gramme(s)

 Ananas : 1 pièce(s)

 

 

Pour la garniture :

 

 

Oeuf(s) : 2 pièce(s)

Beurre doux : 40 gramme(s)

 

 

1- Éplucher les pommes et l'ananas et les couper en dés de 30 g.
2 - Piquer ensuite les fruits en alternance sur une brochette.
3 - Dans une poêle, cuire le sucre sans le remuer jusqu'à obtention d'un caramel.
4 - Ajouter alors les morilles surgelées ou séchées (préalablement réhydratées), puis caraméliser les brochettes à feu moyen pendant 2 min de chaque côté.
5 - Verser ensuite la crème liquide pour déglacer le caramel et cuire à feu doux pendant 3 min.
6 - Réserver dans le caramel.

 

 

Pour le pain perdu :

 

 

1 - Dans un bol, fouetter les oeufs, les jaunes d'oeufs et le lait.
2 - Couper la baguette de biais en tranches de 5 cm d'épaisseur, puis tremper ces dernières dans la préparation de lait.
3 - Dans une poêle chaude avec une noisette de beurre, les colorer ensuite à feu moyen des 2 côtés.
4 - Servir le pain perdu, la brochette de fruits et la sauce caramel aux morilles.
 

 

 

Truc du chef :
Pour plus de gourmandise, remplacez la baguette par une brioche rassise.

 

 

 

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