La Cuisine des MousquetairesŒuf parfait, asperges blanches en deux textures, foie gras

Fabrice Mignot et Caroline Estremo concoctent une recette gastronomique raffinée : l’œuf parfait, accompagné d’asperges blanches déclinées en deux textures et sublimé par une touche de foie gras. Une alliance de saveurs printanières et de textures onctueuses, idéale pour impressionner vos convives !

Ingrédients :

Œufs :
Œuf : 4 pièces

Asperges blanches :
Asperge blanche : 12 pièces
Gros sel : 10 g
Sucre : 5 g
Beurre : 20 g
Huile de tournesol : 2 cl

Pickles rapides (pour les tiges) :
Vinaigre blanc : 100 g
Eau : 15 cl
Sucre : 50 g
Sel : 5 g
Laurier : 1 feuille
Graines de coriandre : 3 g
Piment frais rouge : 1 pièce

Espuma de foie gras :
Foie gras cru déveiné (ou mi-cuit de qualité) : 120 g
Crème liquide entière : 10 cl
Lait : 5 cl
Vin doux (Monbazillac ou Sauternes) : 1,5 cl
Sel fin : 2 g
Poivre blanc : 3 g

Foie gras poêlé :
Foie gras cru (env. 1,5 cm d’épaisseur) : 2 tranches épaisses
Farine : 50 g
Fleur de sel
Poivre du moulin

Finition :
Citron jaune : 1 pièce
Herbes fraîches ou jeunes pousses (facultatif)

1/ Les œufs parfaits :
Porter une casserole d’eau à ébullition. Hors du feu, plonger les œufs entiers avec leur coquille, couvrir. Laisser cuire 13 minutes à couvert. Refroidir dans de l’eau glacée. Réchauffer doucement dans une eau tiède avant le dressage.

2/ Les asperges snackées :
Éplucher les asperges à blanc. Séparer les pointes (environ 6-7 cm) et les tiges ( les conserver pour les pickles. Blanchir les pointes 2 minutes dans une eau bouillante salée et sucrée. Refroidir à l’eau glacée. Les égoutter, bien les sécher.

3/ Les pickles de tiges :
Couper les tiges en tronçons biseautés (1 cm). Dans une casserole, porter à ébullition le mélange vinaigre, eau, sucre, sel et aromates. Verser sur les tronçons d’asperges dans un récipient. Laisser mariner au minimum 1h.

4/ L’espuma de foie gras :
Faire chauffer la crème, le lait et le vin doux dans une casserole sans faire bouillir. Ajouter le foie gras en morceaux, laisser fondre doucement. Mixer à chaud jusqu’à texture lisse. Saler, poivrer, filtrer très finement (au chinois étamine ou avec un torchon propre). Verser dans un siphon, gazer 1 fois, bien secouer. Maintenir au chaud entre 55 et 65°C dans un bain-marie ou casserole d’eau chaude hors feu.

5/ Le foie gras poêlé :
Tailler deux tranches épaisses de foie gras cru dans le lobe (environ 40 g chacune). Les passer dans la farine et bien tapoter pour enlever l’excédent. Poêler sans matière grasse dans une poêle bien chaude, 45 sec à 1 min par face. Égoutter sur papier absorbant (sans nettoyer la poêle). Détailler ensuite en petits éclats ou morceaux irréguliers. Assaisonner en fleur de sel et poivre du moulin. Snacker les pointes dans la poêle avec le reste du gras de foie gras et ajouter une noisette de beurre pour obtenir une coloration légère.

6/ Le dressage :
Disposer 3 pointes d’asperges snackées coupées en 2 dans chaque assiette. Ajouter quelques tronçons pickles pour le contraste de texture. Casser délicatement l’œuf et le déposer au centre de l’assiette. Parsemer les morceaux de foie gras poêlé autour. Dresser un nuage d’espuma de foie gras avec le siphon. Terminer avec un zeste de citron, et quelques pousses fraîches pour l’élégance.