La Cuisine des MousquetairesEscargots de Printemps en double service

Name: La Cuisine des Mousquetaires Escargots de Printemps en double service
Uploaded: 2025-05-24T11:16:00+02:00
Duration: 26 min

Lifestyle

2025

26 min

Français

Tous publics

Disponible jusqu'au 24/05/2026

Fabrice Mignot et Caroline Estremo nous régalent avec les "Escargots de Printemps en double service" !Ingrédients :Escargots dans leurs coquilles :Escargots vivants : 100 pièces Gros sel : 100 g + 1 kgVinaigre blanc : 50 gBeurre printanier (commun pour escargots et croûtons) :Beurre doux : 300 gAil nouveau : 20 gAil des ours : 40 gPersil plat : 20 gCiboulette : 10 gCerfeuil : 10 gZestes de citron jaune : 2 piècesSel fin : 5 gPoivre du moulin : QSCrème de petits pois :Petits pois écossés : 600 gBouillon de légumes : 15 clBeurre doux : 40 gMenthe fraîche : 10 gSel fin : 5 gPoivre blanc : QSCroûtons au beurre d’escargot :Pain de mie sans croûte : 200 gBeurre printanier : 100 gSel : 2 gSalade de petits pois crus :Petits pois écossés crus : 100 gHuile d’olive : 20 gZeste de citron : 1 pièceSel : 2 gPoivre blanc : QSCiboulette : 10 gDressage :Crème crue : 80 g1/ Le beurre printanier :Faire un beurre pommade. Y ajouter l’ail nouveau, ail des ours, persil, cerfeuil, ciboulette ciselés ainsi que les zestes de citron, le sel, et le poivre.2/ Les escargots :Les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante salée 3 à 5 minutes. Bien les égoutter. Glisser environ 5 g de beurre dans chaque coquille. Les cuire sur un lit de gros sel au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.3/ La crème de petits pois :Blanchir les petits pois 2 min dans de l’eau frémissante, bien égoutter puis les glacer. Mixer avec le bouillon, le beurre, la menthe. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, réserver au froid.4/ Les croûtons au beurre d’escargot :Tailler le pain de mie en petits cubes. Les poêler au beurre printanier pour les faire dorer.5/ La salade de petits pois :Mélanger tous les éléments. Réserver au frais.6/ Le dressage :Servir d’un côté les escargots rôtis dans leur coquille. Et de l’autre, la crème de petits pois surmontée de la salade des croûtons et d’une quenelle de crème. Parsemer de ciboulette et zeste de citron.En savoir plus

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Diffusé le 24/05/2025 à 11h16 - Disponible jusqu'au 24/05/2026

Fabrice Mignot et Caroline Estremo nous régalent avec les "Escargots de Printemps en double service" !

Ingrédients :

Escargots dans leurs coquilles :
Escargots vivants : 100 pièces
Gros sel : 100 g + 1 kg
Vinaigre blanc : 50 g

Beurre printanier (commun pour escargots et croûtons) :
Beurre doux : 300 g
Ail nouveau : 20 g
Ail des ours : 40 g
Persil plat : 20 g
Ciboulette : 10 g
Cerfeuil : 10 g
Zestes de citron jaune : 2 pièces
Sel fin : 5 g
Poivre du moulin : QS

Crème de petits pois :
Petits pois écossés : 600 g
Bouillon de légumes : 15 cl
Beurre doux : 40 g
Menthe fraîche : 10 g
Sel fin : 5 g
Poivre blanc : QS

Croûtons au beurre d’escargot :
Pain de mie sans croûte : 200 g
Beurre printanier : 100 g
Sel : 2 g

Salade de petits pois crus :
Petits pois écossés crus : 100 g
Huile d’olive : 20 g
Zeste de citron : 1 pièce
Sel : 2 g
Poivre blanc : QS
Ciboulette : 10 g

Dressage :
Crème crue : 80 g

1/ Le beurre printanier :
Faire un beurre pommade. Y ajouter l’ail nouveau, ail des ours, persil, cerfeuil, ciboulette ciselés ainsi que les zestes de citron, le sel, et le poivre.

2/ Les escargots :
Les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante salée 3 à 5 minutes. Bien les égoutter. Glisser environ 5 g de beurre dans chaque coquille. Les cuire sur un lit de gros sel au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.

3/ La crème de petits pois :
Blanchir les petits pois 2 min dans de l’eau frémissante, bien égoutter puis les glacer. Mixer avec le bouillon, le beurre, la menthe. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, réserver au froid.

4/ Les croûtons au beurre d’escargot :
Tailler le pain de mie en petits cubes. Les poêler au beurre printanier pour les faire dorer.

5/ La salade de petits pois :
Mélanger tous les éléments. Réserver au frais.

6/ Le dressage :
Servir d’un côté les escargots rôtis dans leur coquille. Et de l’autre, la crème de petits pois surmontée de la salade des croûtons et d’une quenelle de crème. Parsemer de ciboulette et zeste de citron.

Présenté par :

Fabrice Mignot, Caroline Estremo

Maison de production :

France 3 Occitanie / Spatule Prod'

Réalisé par :

Guillaume Corona