La Cuisine des MousquetairesLemon curd, poivre Timut, meringue lavande, crumble sarrasin, beurre agrumes

Régalez-vous avec un dessert frais et gourmand ! La "Cuisine des Mousquetaires" vous propose de réaliser un "Lemon curd poivre Timut, meringue lavande, crumble sarrasin, beurre agrumes". 

Ingrédients :

Lemon curd au poivre Timut :

Jus de citron : 20 cl
Sucre : 100 g
Œuf : 5 pièces
Beurre doux froid : 140 g
Gélatine : 1 feuille
Poivre Timut : 2 g

Crumble sarrasin et beurre agrumes :

Orange : 1 pièce
Citron : 1 pièce
Citron vert : 1 pièce
Farine de sarrasin : 80 g
Poudre d’amande : 50 g
Beurre demi-sel froid : 160 g
Cassonade : 50 g

Feuille de meringue lavande :

Blanc d’œuf : 100 g
Sucre : 100 g
Sucre glace : 100 g
Lavande séchée : 20 g

1/ Le lemon curd au poivre Timut :

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron, la moitié du beurre et le poivre Timut concassé. Laisser infuser 10 minutes, puis filtrer. Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Verser le jus de citron chaud dessus, mélanger, puis remettre sur feu doux et cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide 10 minutes et égouttée. Laisser tiédir,
puis incorporer progressivement le reste de beurre froid en mixant au mixeur plongeant pour une texture lisse et brillante. Réserver au frais dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

2/ Le crumble sarrasin et beurre agrumes :

Mettre le beurre dans une casserole, ajouter les zestes des agrumes et laisser infuser à feu très doux 15 minutes. Mettre au froid pour qu’il durcisse. Mélanger la farine de sarrasin, la poudre d’amande et la cassonade. Ajouter 80 g de beurre d’agrume bien froid coupé en morceaux et sabler la pâte avec les doigts. Étaler sur une plaque et cuire à 170 °C pendant 12 à 15 minutes
jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Laisser refroidir et émietter grossièrement pour le dressage.

3/ La meringue lavande :

Monter les blancs en neige, en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Une fois les blancs fermes, incorporer délicatement le sucre glace tamisé à la maryse. Étaler la meringue sur une plaque recouverte d’un tapis cuisson, parsemer avec le reste de lavande et cuire à 90 °C pendant 1h30 à 2 h.

4/ Le dressage :

Déposer plusieurs points de lemon curd sur l’assiette. Ajouter des morceaux de crumble autour, puis des morceaux de feuilles de meringue. Finir avec un zeste de citron vert, des micropousses (coriandre par exemple) pour apporter une touche végétale et un filet de beurre agrume fondu.