La Cuisine des MousquetairesMille-feuille de pommes de terre, crème aigre et caviar

"La Cuisine des Mousquetaires" vous régale avec la recette du "Mille-feuille de pommes de terre, crème aigre et caviar".

Ingrédients :

Mille-feuille de Pommes de Terre :

Pommes de terre (Charlotte ou Agria, chair ferme) : 12 pièces
Beurre doux : 250 g + 30 g pour la cuisson
Thym frais : 2 branches
Romarin : 2 branches
Ail : 2 gousses
Sel : 2 g
Poivre du moulin : 3 tours
Huile de friture : 10 cl

Crème Aigre :

Crème double entière (min 45 % MG) : 100 g
Crème épaisse entière (35 % MG) : 50 g
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Sel : 2 g

Dressage :

Caviar : 30 g
Poivre du moulin : 3 tours
Zestes de citron vert

1/ Les mille-feuilles de pommes de terre :

Éplucher les pommes de terre et les tailler en fines tranches de 2 mm. Surtout ne pas les laver pour conserver l’amidon. Faire fondre le beurre pour le clarifier. Le filtrer et le remettre dans la casserole avec le thym, le romarin et l’ail écrasé. Laisser infuser 10 min. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un moule et mettre les lamelles de pommes de terre en couches régulières, en badigeonnant chaque couche de beurre infusé et en assaisonnant en sel et poivre pour former comme un gâteau de pommes de terre. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 1 heure. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Une fois cuit, presser les pommes de terre sous un poids (plaque + poids) et laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur. Démouler et détailler à l’emporte-pièce pour obtenir des cylindres parfaitement réguliers. Faire frire à la poêle avec un mélange de beurre et d’huile.

2/ La crème aigre :

Dans un saladier, mélanger la crème double et la crème épaisse. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et le sel, mélanger doucement. Laisser reposer 30 min à température ambiante, puis placer au frais 2h. Fouetter légèrement avant d’utiliser pour une texture homogène et épaisse.

3/ Le dressage :

Déposer les cylindres de mille-feuilles bien dorés sur l’assiette. Pocher des points de crème aigre sur chaque cylindre. Ajouter une quenelle de caviar sur le dessus. Donner un tour de moulin à poivre noir à l’envoi. Ajouter quelques zestes de citron vert.