La Cuisine des MousquetairesChapon, retour de Méditerranée

Régalez-vous avec la recette du "Chapon, retour de Méditerranée" !

Ingrédients :

Chapon : 1 pièce

Croûte de sel :

Gros sel : 3 kg
Poivre mignonnette : 10 g
Farine : 500 g
Blanc d’œuf : 4 pièces
Œuf entier : 4 pièces
Eau : 10 cl
Zaatar : 30 g
Sumac : 10 g
Sésame noir : 30 g

Farce aux olives de Kalamata :

Olives de Kalamata : 150 g dénoyautées et hachées grossièrement
Porc haché : 150 g
Veau haché : 150 g
Échalote : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Mie de pain trempée dans du lait et essorée : 50 g
Œuf : 1 pièce
Huile d’olive : 1 cl
Thym frais : 3 brins
Poivre du moulin : 3 tours

Beurre parfumé aux zestes :

Beurre pommade : 150 g
Citron : 1 pièce
Anchois à l’huile : 10 filets
Persil : 1 botte
Thym frais : 3 brins
Sel : 2 g
Poivre du moulin : 3 tours

1/ La farce aux olives de Kalamata :
Vider le chapon. Dans un grand saladier, mélanger les viandes de porc et de veau, les olives hachées, l’échalote ciselée, l’ail ciselé, la mie de pain essorée, l’œuf, le thym et l’huile d’olive. Assaisonner avec du poivre et bien mélanger. Remplir la cavité du chapon
avec cette farce, puis refermer à l’aide de ficelle alimentaire ou en repliant la peau.

2/ La croûte de sel :
Dans un grand saladier, mélanger le gros sel avec la farine, le zaatar, le sumac, les graines de sésame et le poivre. Ajouter les blancs d’œufs, les œufs entier puis mélanger pour former une pâte légèrement collante.

3/ Le beurre parfumé aux zestes :
Dans un bol, mélanger le beurre pommade avec les zestes de citron, le persil haché, le thym, le sel et le poivre et les anchois finement ciselés. Avec précaution, décoller délicatement la peau du chapon en glissant vos doigts sous la peau au niveau des
suprêmes et des cuisses. Étaler le beurre parfumé uniformément entre la peau et la chair.

4/ La cuisson :
Préchauffer votre four à 200 °C. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler une partie de la pâte de sel pour former une base. Déposer le chapon farci dessus, puis le recouvrir entièrement avec le reste de la pâte de sel. Bien sceller les bords pour emprisonner l’humidité et les arômes. Enfourner à 200 °C pendant 30 minutes, puis réduire la température à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 2 h (environ 45 minutes par kilo de chapon).

5/ Le dressage :
Laisser reposer le chapon dans la croûte hors du four pendant 15 minutes avant de casser la croûte avec précaution. Servir un morceau de chapon avec un peu de farce.