La Cuisine des MousquetairesEffiloché de cochon noir, houmous de haricots tarbais

Tout est bon dans le cochon ! On se met aux fourneaux pour concocter un délicieux "Effiloché de cochon noir, houmous de haricots tarbais". 

Ingrédients :

Viande :

Échine de porc : 700 g

Épaule de porc : 700 g

Marinade :

Bière brune : 1 L

Ketchup : 50 g

Vinaigre balsamique : 10 cl

Sirop d’érable : 7 cl

Moutarde : 30 g

Fond de veau en poudre : 5 g

Rub :

Mignonnette de poivre en grains : 20 g

Graines de fenouil : 5 g

Paprika doux : 10 g

Paprika fumé : 10 g

Piment doux : 10 g

Piment de Cayenne : 5 g

Houmous :

Carotte : 2 pièces

Ail : 1/2 tête

Oignon : 1 pièce

Bouquet garni : 1 pièce

Haricots tarbais : 250 g

Tahini : 130 g

Huile d’olive : 7 cl

Citron : 1 pièce

1/ L’effiloché de cochon noir :

Tailler l’épaule et l’échine en 2. Faire le RUB en mélangeant tous les ingrédients dans un mortier. Préparer la Marinade en mélangeant tous les ingrédients au fouet dans un cul de poule. Frotter la viande avec le RUB. La faire griller dans un faitout bien chaud pendant 5 min de chaque côté pour la marquer. Déglacer avec la marinade. Mettre à cuire au four à couvert pendant 4 H à 150 °C en retournant la viande toutes les heures. Une fois la viande bien confite, la débarrasser et la réserver. Récupérer la sauce et la faire réduire à feu fort. Effilocher la viande avec 2 fourchettes et la lier avec la sauce réduite.

2/ Le houmous :

Laisser tremper les haricots tarbais dans 3 fois leur volume d’eau une nuit. Les égoutter et les rincer puis les faire revenir dans un faitout avec les carottes et les oignons coupés grossièrement. Ajouter le bouquet garni et une 1/2 tête d’ail. Mouiller le tout avec de l’eau froide. Laisser cuire à frémissement pendant une petite heure. Saler à la fin de la cuisson. Égoutter en gardant l’eau de cuisson, les haricots d’un côté et la garniture de l’autre. Mixer les haricots avec l’ail cuit, le tahini, un peu de bouillon de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive au fur et à mesure et du jus de citron.

3/ Le dressage :

Répartir le houmous dans le fond de l’assiette, surmonter au centre avec la viande confite.