La Cuisine des MousquetairesRaviole de boudin et compotée d’oignon/pomme, jus de champignons

Au menu dans "La Cuisine des Mousquetaires", "Raviole de boudin et compotée d’oignon/pomme, jus de champignons". Une recette alléchante à reproduire chez vous d'urgence ! 

Ingrédients :
Compotée d’oignon rouge et pomme au vinaigre balsamique : Oignon rouge : 3 pièces Pomme : 2 pièces Sel fin : 2 g Piment d’Espelette : 2 g Huile neutre : 3 cl   Beurre : 50 g Bouillon de bœuf : 10 cl Vinaigre balsamique : 5 cl
Boudin rissolé : Boudin : 500 g Ciboulette : 1 botte Huile neutre : 3 cl
Bouillon de champignon : Champignons de Paris : 500 g Eau : 1,5 L Trompette de la mort séchées : 100 g Queue de persil : 1 botte Poivre blanc concassées : 3 g
Jus de champignons : Bouillon de champignon : 1 L Champignons de Paris : 500 g Shitakés : 300 g Oignon : 1 pièce Ail : 2 gousses Sauce teriyaki : 2 cl Sauce soja : 5 cl Ail noir : 20 g Thym / laurier : 1 bouquet
Ravioles : Pâte à ravioles : 24 pièces Beurre : 50 g
1/ La compotée d’oignon rouge et pomme au vinaigre balsamique :

Éplucher et émincer les oignons rouges. Dans une casserole, mettre un mélange d’huile et de beurre à chauffer. Y faire suer les oignons rouges pour les faire colorer. Baisser la température et continue de cuire une quinzaine de minutes. Laver les pommes, les tailler en brunoise. Ajouter la brunoise, le sel et piment d’Espelette dans la casserole. Faire suer quelques minutes, mouiller avec le bouillon de bœuf, faire réduire quasiment à sec, terminé avec le vinaigre balsamique. Réserver.

2/ Le boudin rissolé :

Tailler le boudin en tranches. Le faire rissoler à la poêle dans un fond d’huile. Récupérer la chair, la mélanger avec la fourchette et la laisser refroidir. Une fois froide, ajouter la ciboulette ciselé.

3/ Le bouillon de champignons :

Tailler les champignons et les laver. Les mettre dans une marmite avec de l’eau froide et lancer la cuisson. Cuire 45 minutes à frémissement. À la fin de cuisson, ajouter les herbes et le poivre, laisser infuser 30 minutes.

4/ Le jus de champignons :

Dans une casserole, faire rissoler feu fort les champignons de Paris émincés, les shitakés, l’oignon ciselé et l’ail haché. Ajouter la sauce teriyaki et l’ail noir. Mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet thym/ laurier. Gratter le fond de la casserole pour décoller les sucs et laisser cuire 1 heure. Passer au chinois pour filtrer et faire réduire. Assaisonner avec la sauce soja lorsque le jus est à la bonne consistance.

5/ Les ravioles

Garnir une base de pâte à raviole avec un peu de compoté et une cuillère de farce de boudin. Fermer avec une autre pâte. Bien souder avec un pinceau et de l’eau. Blanchir les ravioles dans un grand volume d’eau bouillante salé. Finir la cuisson à la poêle dans un peu de jus de champignon réduit et de quelques morceaux de beurre. Servir 3 ravioles par assiette.