La Cuisine des MousquetairesPoire pochée au vin rouge

Dans cette émission de "La Cuisine des Mousquetaires", Fabrice Mignot et Caroline Estremo vous proposent de réaliser un dessert élégant et fruité : une "Poire pochée au vin rouge" (Maury). Bonne dégustation !

Ingrédients :

Poire pochée :

Poire : 4 pièces

Vin doux : 50 cl

Cannelle : 1 bâton

Citron : 2 pièces

Sucre : 50 g

Crème anglaise cardamome :

Lait : 50 cl

Cardamome : 3 g

Vanille : 1 gousse

Jaune d’œuf : 4 pièces

Sucre : 50 g

Huile de peau de poire vanillée :

Huile de pépins de raisin : 30 cl

Peau des poires

Vanille : 2 gousses

1/ Les poires pochées :

Prélever le zeste de citron et presser le jus. Dans une casserole, porter à ébullition le jus, le zeste, le vin, le sucre et la cannelle. Laisser bouillir 10 min à feu moyen. Laver et éplucher les poires en conservant les peaux pour l’huile. Retirer le bâton de cannelle et les zestes de citron. Déposer les poires debout dans la casserole, arroser avec la sauce au vin, couvrir et pocher 10 min à feu doux. Récupérer les poires, les déposer sur une grille. Faire réduire le vin restant pour obtenir un jus sirupeux.

2/ La crème anglaise :

Mettre le lait, la gousse de vanille grattée et la cardamome râpée dans la casserole et porter à ébullition. En parallèle, blanchir 1 jaune d’œuf avec le sucre, puis ajouter les autres jaunes et finir de fouetter. Toujours en fouettant, verser le lait chaud en filet sur le mélange. Reverser l'ensemble dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant sans cesse. La crème anglaise ne doit surtout pas bouillir (idéalement 85 °C) la cuisson est terminée lorsqu'elle nappe la cuillère. Laisser refroidir.

3/ L’huile de peau de poire vanillée

Mettre les peaux de poire dans une casserole à feu très doux avec de l’huile de pépins de raisin et une gousse de vanille grattée 30 minutes. Verser le tout dans un mixeur. Mixer pendant 3 minutes. Passer au chinois en laissant bien s’égoutter le mélange sans le fouler. Récupérer l’huile et mettre en pipette.

4/ Le dressage :

Mettre les poires sur une grille. Les laquer avec un peu de vin réduit. Napper le fond de l’assiette de crème anglaise. Déposer les poires en debout au milieu et perler l’assiette avec l’huile et la réduction de vin.