La Cuisine des MousquetairesEncornets farcis à la Sétoise, aïoli noir, pickles salicorn

Cette semaine dans "La Cuisine des mousquetaires", Fabrice Mignot et Caroline Estremo vous proposent une recette d'Encornets farcis à la Sétoise !

Ingrédients :

Encornets farcis à la Sétoise :

Encornets : 12 pièces de taille moyenne

Viande de veau hachée : 150 g

Chair à saucisse : 250 g

Pignon de pin : 30 g

Œuf : 1 pièce

Pain trempé dans du lait : 1 tranche

Oignon : 2 pièces

Coulis de tomate : 50 cl

Vin blanc sec : 20 cl

Laurier : 2 feuilles

Thym : 2 branches

Persil : 1/2 botte

Safran : 3 pistils

Cognac : 3 cl

Sel : 3 g

Poivre du moulin : 3 tours

Harissa : 1 g

Aïoli noir :

Ail frais : 1/2 gousses

Ail noir : 2 gousses

Jaune d’œufs : 2 pièces

Moutarde : 20 g

Huile d’olive : 25 cl

Huile neutre : 25 cl

Sel : 3 g

Piment d’Espelette : 2 g

Citron jaune : 1/2 pièce

Lait : 2 cl

Encre de seiche : 1 sachet

Salicorne :

Salicorne : 200 g

Eau : 30 cl

Vinaigre de cidre : 20 cl

Sucre : 100 g

Baie rouge : 2 g

1/ Les encornets farcis à la Sétoise :

Nettoyer les encornets, en veillant à bien retirer la plume qui se trouve à l'intérieur. Récupérer la tête sans les yeux et hacher les tentacules. Dans un saladier, mélanger le veau haché, la chair à saucisse, l'œuf, le pain imbibé et égoutté, le sel, le poivre, le persil ciselé, les pignons de pin torréfiés et les tentacules hachés. Mettre ce mélange en poche et remplir les encornets avec cette farce, fermer avec des cure-dents. Faire revenir les encornets dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive puis les flamber au cognac. Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés, le vin blanc puis la sauce tomate, le thym, le laurier, le safran et un peu de harissa. Saler et poivrer. Ajouter les encornets farcis en les recouvrant bien par la sauce. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Récupérer la sauce, bien la mixer et la réserver au chaud.

2/ L’aïoli noir :

Dans un mixeur, rassembler l'ail frais, l’ail noir, les jaunes d’œufs, le sel, le piment, l’huile d’olive et l’huile neutre et mixer. Détendre au lait, ajouter un trait de citron jaune et l’encre de seiche. Mettre les encornets sur une plaque avec une grille, les napper avec l’aïoli et gratiner avec un chalumeau.

3/ Les pickles de salicorne :

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre et les baies roses. Mettre les salicornes bien nettoyées et rincées dans un bocal en verre stérile. Verser le mélange sur les salicornes, retourner le pot et laisser refroidir.

4/ Le dressage :

Dans le fond de l’assiette, verser de la sauce tomate, déposer trois encornets gratinés, condimenter avec les pickles de salicorne. Accompagner ce plat de riz blanc.