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Midi en France
Cabillaud au duo de foie poêlé, butternut et écume de cèpes
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- 5 min 57 s
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Cabillaud au duo de foie poêlé, butternut et écume de cèpes par Maxime Lebrun. Ingrédients : 150gr de cabillaud par personnes, 40gr de foie gras de canard ainsi que de foie de lotte, 1 butternut, 150 gr de cèpes, 40 gr de beurre, sauce perigeux, Pousses d'épinards, Huile de noisette, Vinaigre blanc et jus d orange, Feuilles de capucines. Préparation : ETAPE 1 : Cuisson du foie gras, découpe du cabillaud et farcir le cabillaud avec le foie gras. Couper le foie gras et le faire cuire dans une poêle. On le retourne, on assaisonne, sel fumé. On le sort de la poêle et on le met de côté. Couper les filets de cabillaud et rajouter le foie de gras canard. Rouler les filets de cabillaud dans un film et on le met de côté. ETAPE 2 : Préparation butternut (cuisson des disques et purée). Couper des disques de butternut les mettre dans un récipient et on y ajoute du vinaigre et jus d’orange avec une pointe de sel et de sucre. On laisse mariner. Cuire les chutes du butternut dans une anglaise. On rajoute de l’huile de noisette. ETAPE 3 : Cuire le poisson au chalumeau. Assaisonner les pousses d’épinards avec de l’huile de noisettes dans un bol. Cuire le poisson au chalumeau dans un plateau en inox. Dresser.