Midi en France

Lapin aux salicornes, brunoise de courgettes crues au citron par Servanne Bigot

Lapin aux salicornes, brunoise de courgettes crues au citron par Servanne Bigot. Ingrédients : - Escalope de lapins - Citron confit - Menthe fraiche - Courgettes - Salicornes - Beurre - Huile d’olive - Ficelle de cuisson Préparation : Etape 1 Snacker le lapin et préparer la vinaigrette de citron confit. Préparer et snacker les escalopes de lapin sur un seul côté pour qu'elle reste tendre à l'intérieur. (Petite astuce pour que le lapin reste onctueux et tendre c'est justement de le snacker et de surtout ne pas trop le cuire.) Mettre la viande de côté. Couper les citrons confits au sel de Guérande (qu’elle fait elle-même) en tout petits morceau. Mélanger avec de l'huile de la menthe fraîche et de la verveine citronnée. Etape 2 Préparer la brunoise de courgettes et faire revenir les salicornes avec du beurre. Couper la courgette en brunoise. Faire une réduction de beurre salé pour en faire un beurre noisette avec une cuillerée d'huile pour pas qu'il brûle. Préparer les salicorne en marinade, donc vous pouvez trouver les salicorne au rayon cornichon de vos supermarché ou de vos Epicerie vous pouvez les prendre en marinade où au Naturel encore mieux si vous pouvez en avoir des fraîches mais il faut savoir que la saison de la salicorne est de mai à juin après cette période-là on n'en trouve plus difficilement en tout cas surtout par chez nous dans les marais salants. Faire revenir tout doucement la salicorne dans le beurre noisette pour ne pas trop la cuire. Commencer mon dressage Etape 3 Ficelage du petit ballotin de lapin avec la salicorne et mélange vinaigrette et brunoise. Mettre ma salicorne au milieu de mon escalope. Faire un petit rôti avec mon escalope. Ensuite faire revenir ces petits rôtis à la poêle. de mon beurre qui aura pris les sucs de cuisson de mon lapin et le goût de ma salicorne. Faire le mélange brunoise et vinaigrette pour ensuite la mélanger à mon émulsion de citrons confits. ETAPE 4 - DRESSAGE Commencer donc le dressage en mettant donc ma brunoise de courgettes dans l’assiette. ensuite couper en tronçons 20 centimètres et demi les petits ballotins de lapin au salicorne.