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Midi en France
Saumon mariné, asperges vertes , petits pois et framboises

diffusé le ven. 01.06.18 à 12h22
actualités & société | 6min | tous publics
Saumon mariné, asperges vertes , petits pois et framboises par Clément Raby. Ingrédients : Saumon Asperges vertes Petits pois Framboises Ail des ours Jaune d’œuf cru Préparation : - Baguer les asperges vertes (c'est-à-dire faire une démarcation nette au couteau entre la pointe et le corps des asperges) puis les éplucher et les cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans l'eau glacée. - Ecosser les petits pois puis les blanchir et réserver, en cuire une partie un peu plus longtemps puis les mixer et passer au tamis pour faire une purée fine. - Ecume d'ail des ours : mettre l'ail des ours dans un blé dernier et y verser par dessus un mélange d'eau et de beurre bouillants, mixer à grande vitesse puis passer au chinois et reporter à ébullition, réserver. - Gel de framboise : porter à ébullition du jus ou de la pulpe de framboise avec de l'agar-agar puis refroidir. Mixer la gelée pour en faire un gel souple et farcir les framboises fraîches. - Dressage de l'assiette : chauffer légèrement les asperges et petits pois dans un sautoir avec une noix de beurre salé, un peu d'eau et un trait d'huile d'olive, chauffer la purée de petits pois. Dresser 2 asperges par assiette, ajouter la purée et les petits pois frais, disposer les framboises farcies, l'écume d'ail des ours émulsionnée au mixeur plongeant, clarifier un œuf et disposer le jaune sur l'assiette.

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