Midi en France

Le truffiat, pâté aux pommes de terre revisité

Le truffiat, pâté aux pommes de terre revisité,

par Christophe Lot

► Ingrédients :

* 4 pommes de terre moyennes

* 2 abaisses de feuilletage

* 4 bandes de poitrine

* 1 botte de persil frisé

* 2 échalotes

* 2 oignons doux

* 1 œuf

* 2 càs de crème épaisse

* 1 càs de vinaigre de vin

* 3 càs d’huile de noix

* 250gr de saindoux ou graisse de canard

* 1 poignée de foin

* Quelques feuilles de salade (mâche, pissenlits, cresson)

* ½ crottin de chèvre très sec

* 100gr de gros sel

* Sel et poivre du moulin

► Préparation :

Laver, éplucher les pommes de terre.

Détailler 12 palets de 6cm de diamètre et 5mm d’épaisseur.

Cuire lentement les pommes de terre dans le saindoux et le foin en les gardant légèrement al dente.

Mettre à cuire les oignons au four sur du gros sel pendant 1 heure à 200°, les éplucher, les hacher et rectifier l’assaisonnement.

Eplucher les échalotes et les ciseler.

Laver et équeuter le persil. Le cuire à l’anglaise et le rafraîchir aussitôt.

Faire suer les échalotes avec un peu de graisse de cuisson des pommes de terre, ajouter le persil, assaisonner et laisser cuire 3 à 4 minutes.

Monter les palets en alternant pomme de terre, concassée de persil, pomme de terre, oignon confit et pomme de terre. Enrouler tout autour une bande de poitrine.

Tailler dans le feuilletage 4 disques de 8cm de diamètre et 4 de 10cm.

Dorer le disque de 8cm et disposer au centre un montage de pomme de terre, refermer avec un disque de 10cm, souder bien le tout hermétiquement et dorer à nouveau. Cuire 20 minutes à 180°.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette à l’huile de noix, les salades, et la crème que l’on assaisonnera de sel et de poivre du moulin.

Dresser le truffiat ouvert en deux avec une petite salade sur le côté ainsi que la crème.

Râper un peu de crottin sec avant de servir.