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Midi en France
Suprêmes de volaille farcis aux champignons, blettes et carottes
- Art de vivre
- 5 min
- indisponible
- tous publics
Suprêmes de volaille farcis aux champignons, blettes et carottes par Jean-Luc Roncalli\ \ Ingrédients : \ 6 blancs de poulets fermiers avec peau et premier aileron, \ 250g champignons du moment (girolles, chanterelles, pleurotes, morilles, cèpes, etc.), \ 5 cl huile d’olive, \ 50 g beurre, \ 1 échalote, \ 1 gousse d'ail, \ 1.5dl jus de volaille, \ 50cl vin blanc sec, \ sel et poivre.\ \ Préparation : \ Nettoyer et laver les champignons sous un filet d’eau.\ Ciseler l'échalote et l'ail.\ Poêler vivement les champignons à l’huile d’olive. \ A mi-cuisson, y ajouter l'échalote et l'ail ciselés et une noisette de beurre. Assaisonner de sel et poivre. \ Poser à plat sur une planche une poitrine et inciser horizontalement à mi-hauteur, à l'aide d'un couteau à lame fine, par l'avant du suprême et jusqu'à 1 cm de chaque bord, de manière à n'avoir qu'une seule incision sur le côté épais.\ Renouveler l'opération pour chaque poitrine. \ Farcir uniformément de champignons.\ \ Cuisson : \ Saler et poivrer les suprêmes farcis. \ Les poêler avec huile et beurre, pour obtenir une coloration dorée de chaque côté. \ Maintenir au chaud. \ Déglacer la poêle au vin blanc, laisser réduire de moitié et ajouter le jus de volaille. \ Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.\ \ Service : \ Trancher les suprêmes de manière à obtenir des médaillons farcis en leur centre. \ Disposer les médaillons farcis chevauchés et le jus. \ Servir aussitôt.\ \ Etapes en live : inciser suprême et farcir – préparation des blettes - cuisson du suprême\ \