Midi en France

Dos de cabillaud rôti, confit de légumes confits, marmelade de citron

Dos de cabillaud rôti, confit de légumes confits, marmelade de citron. Pour 4 personnes- 4 dos de cabillaud d’environ 130 gr- 1 Fenouil- 1 oignon rouge- 2 oignons blancsMarinade- Laurier- Huile d’olive en quantité suffisante- ½ zeste de citron vert- Fleur de sel- Poivre en grains- Badiane- 1 cuillère à café de cassonadeTailler les fenouils en 2 dans le sens de la longueur puis tailler en quartier.Couper les oignons rouges en 8 et les oignons blancs en 4.Mélanger les ingrédients de la marinade en les écrasant.Disposer le fenouil et les oignons sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.Arroser d’huile d’olive et de marinade.Cuire à 120°c pendant 25 minutesMarmelade de citron- 1 citron- 60 gr de sucre- 1 jus de citron- 2 cl d’apéritif anisé- 10 cl d’eau- 1 oignon blanc émincé finement + un peu de gingembre frais- 5 cl d’huile d’olivePeler les citrons à vif, couper en tranche. Cuire dans une petite russe le citron, l’oignon, le gingembre l’eau, l’alcool et le sucre jusqu’à obtention d’une marmelade. Monter à l’huile d’olive.Vinaigrette tiède à la moutarde de meaux- arêtes de poisson blanc- 1 échalote- 10 cl de vin blanc- 30 cl d’eau- 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux- 5 cl d’huile d’oliveFaites suer les arêtes de poisson et l’échalote émincée sans coloration à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, faire réduire, mouiller avec l’eau et faites réduire à glace.Ajouter la moutarde et monter à l’huile d’olive15 mnCuisson du dos de cabillaudSaisir les dos de cabillaud dans une poêle anti adhésive à l’huile d’olive. Laisser colorer pendant 2 minutes de chaque côté en arrosant régulièrement.DresserDécoration :- Herbes aromatiques- Dentelle croustillante