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Midi en France
Filets de maquereaux marinés, épis de maïs

diffusé le lun. 12.03.18 à 12h35
actualités & société | 5min | tous publics

Filet de maquereaux marinés et brulés à la flamme, lard paysan, poireaux, épis de maïs croquants, estragon et bleuets des Vosges,

par Nicolas Grandclaude.

Recette pour 4 personnes

 

► Ingrédients :

 

→ Maquereaux 

2 pièces de maquereaux (300/500g)

200g sel

200g sucre

20g vinaigre de rhubarbe

4 cuillères à soupe de graines de coriandre

2 cuillères à soupe de baies roses

Anis vert

Zestes de deux citrons verts

 

→ Lard paysan

200g lard salé à l’ancienne et fumé à chaud

 

→Légumes

16 minis poireaux

12 minis épis de maîs

Huile d’olive

Beurre

Vinaigre de rhubarbe

Sel/Poivre

 

→ Déco

Bluets des Vosges au vinaigre

Poudre d’estragon séché

Mayonnaise à l’estragon

Micro pousses

 

► Préparation :

Lever et désarêter les filets de maquereaux.

Réaliser la marinade avec tous les ingrédients citéS, étaler une couche dans un plat, déposer les filets de poissons puis les recouvrir avec le restant de la marinade et laisser mariner au frais durant 1h30/2h00.

Blanchir les minis poireaux dans une chauffante et les refroidir dans une eau glacé afin de garder la chlorophylle.

Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive et de vinaigre de rhubarbe.

Tailler la poitrine de lard paysan en gros lardons et les colorer de chaque face dans une poêle antiadhésive.

Profitez en pour colorer aussi les épis de maïs qui vont s’imprégner du bon gras du lard.

Dessaler et rincer les filets de maquereaux à l’eau claire, les éponger.

Les cuire à 180 degrés environ 2 à 3 min.

A la sortie du four les brûler au chalumeau.

 

► Dressage : 

Dans une assiette, disposer harmonieusement vos poireaux, puis votre filet de maquereaux taillé en trois, vos épis de maïs et les morceaux de lard paysan.

Décorer avec la poudre d’estragon séché, les bluets des Vosges au vinaigre, des pointes de mayonnaise à l’estragon et les micros pousses.

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