Midi en France

Omble chevalier et pommes de terre

Omble chevalier, pomme de terre vapeur et émulsion épinard-oseille

par Antoine Cevoz-Mamy

► Préparation :

Un filet d’omble chevalier, qui est d'abord snacké côté peau puis fini de cuire en vapeur avec des pommes de terre ratte (préalablement frotté au sel)

Le tout cuit dans une cocotte sur un lit d'humus des montagne (c'est la mousse qu'on trouve sur les rochers ou les troncs d'arbres à côté des rivières.)

Cela apporte une saveur de sous-bois au poisson et au légume.

Ensuite : une émulsion d'oxalis, (composé de feuille d'oxalis, d'épinard, d'oseille commun et de bouillon de volaille et d'huile de noix) mixée au blender le plus finement possible.

Pour le dressage je mettrais ma sauce au fond de l'assiette, la garniture en cercle et mon filet de poisson au milieu.

Décorer de quelques feuilles d'oxalis, de croûtons, d’échalote marinée, et d'un peu de crème épaisse.