Midi en France

Poitrine de cochon cuite au foin

Poitrine de cochon savoyarde cuit au foin, purée de panais au romarin et jus au miel,

par Julien Morel

► Ingrédients :

1 200 kg de poitrine fraiche

300 gr de miel

4 cuillères à soupe de sauce soja

2 branches de romarin

1 cuillère à soupe de paprika

→ Foin

800 gr de panais

½ litre de lait

Sel et poivre

► Préparation :

Quadriller la poitrine du côté de la partie la plus grasse puis faire doref à la graisse d’oie

→ Préparation de la marinade

Mélanger le miel avec la sauce soja,

1 branche de romarin et le paprika.

Badigeonner votre poitrine avec la marinade.

Sur une plaque, mettre du foin, recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Poser votre poitrine, cuire à 90°C pendant 10h.

Récupérer le jus de cuisson, le filtrer puis le lier.

Éplucher le panais, le découper et faire cuire dans le lait à feu moyen avec 1 branche de romarin et assaisonner.

Au bout de 20 min, enlever le panais puis bien égoutter. Garder de côté 1/3 du lait.

Mixer au blinder en rajoutant le lait de cuisson.

Vérifier l’assaisonnement.