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Midi en France
Émission du mardi 30 janvier 2018
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- 5 min 15 s
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Dos de cabillaud en écaille de carottes, sauce safran, par Marine Augé 4 Dos de Cabillaud environ 120g et 150g20g de crème 15% de matière grasse pour la sauce et 500g pour la purée2g de safran300g de jus de viande (ou fond de viande)6 carottes orange (dont 4 pour la purée)2 carottes blanche2 carottes violetteHuile d'olivesel et poivrePréparation de la sauce au safranFaire bouillir 300g d'eau, lui incorporer 30g de fond de veau, laissez réduire et infusez 2g de Safran.Préparation de la garnitureLavez et épluchez les carottesCouper en 4 oranges en morceaux, mettez les dans une casseroles, les couvrir de crème 15% de matière grasse et laisser cuire à feu doux.(cuire les carottes pour la purée dans la crème la rendra plus onctueuse et gourmande)Pendant ce temps, couper les carottes restantes (2 oranges, 2 blanches et 2 violettes) en fines rondelles à la mandoline.Les cuire à part car les violettes décolorons les blanches, dans de l'eau départ à froid. Elles doivent rester croquantes.Quand les carottes pour la purée sont cuites, les passer au mixeur avec un peu de sa crème de cuisson pour en faire une purée bien lisse.Finir la sauce au safran en la liant avec 20g de crème 15%.Préparer les dos de cabillaud en les recouvrant avec des rondelles de carottes en alternant les différentes couleurs. Versez dessus un trait d'huile d'olive, un tour de moulin à sel et à poivre.Enfourner pendant 6 min à 180°C dans un four à chaleur tournante.Pour le dressageMettre la purée dans un biberon (ou pipette). Formez sur les assiettes un tourbillon de purée en partant du centre.Dresser les rondelles de carottes restantes sur la purée.A la fin de la cuisson du cabillaud, les dresser sur les assiettes.Dresser la sauce dans une saucière.Au moment de servir napper les dos de cabillaud recouvert de carottes de sauce au safran.