Émission du jeudi 18 janvier 2018 Midi en France

Tronçon de lotte, salsifis et sauce au cognac, par Julien Lachenaud Ingrédients : 1.5 kg de lotte 100 g de crevettes 1 kg de scorsonère 1 citron 500 g de beurre clarifié 250 ml de bouillon de langoustine 20 g de crème fleurette 4 cl de cognac Meukow 3 g muscade en poudre Préparation de la lotte : Retirer la peau et lever les filets de lotte, les partager en quatre parties égales ou demander à son poissonnier. Préparation des scorsonères : Eplucher et passer deux fois à l’économe, les réserver dans de l’eau et citron pendant quelques minutes puis cuire à 150° au four pendant 45 minutes avec le beurre clarifier et la muscade. Les passer à la poêle quelques instants afin de finir la coloration. Préparation des crevettes bouquets : Mettre une poêle à chauffer avec de l’huile d’olive, ajouter les crevettes dans la poêle très chaude, assaisonner de sel et de piments d’Espelette ajouter un pochon d’eau donner un tour de main. Dresser harmonieusement en ajoutant la crème de crustacés au cognac.