Midi en France

Agneau frit aux châtaignes et crème de légumes oubliés

Agneau frit aux châtaignes et crème de légumes oubliés, par Julien Lachenaud Ingrédients : 1.2 kg de selle d’agneau 200 g de marrons sous vide 1kg d’hélianthi Une pomme de terre Une échalote Un demi oignon Une sphère de cognac Meukow 20 g de crème fraiche 10 g de Pineau rouge 150 g de chapelure blonde 2 blancs d’œuf Préparation : Agneau : Lever et dégraisser le canon d’agneau. Garder les os pour faire un jus. Rouler les canons d’agneau dans la crème au pineau et réserver au freezer pendant 10 minutes Egoutter les canons d’agneau, couper en quatre morceaux égales puis les plonger dans le blanc et la chapelure 3 fois consécutives. Il ne restera plus qu’à les frire dans l’huile. Crème d’hélianthi : Faire suer échalote et oignon ciseler, ajouter pomme de terre et hélianthi tailler en cube et cuire avec du bouillon de poule si possible. Mixer ajouter de la crème assaisonner pour réaliser une crème épaisse. Châtaigne : Mettre les châtaignes dans de l’eau bouillante pour qu’elles se détachent puis les glacer dans le jus d’agneau. Dresser harmonieusement.