Midi en France

Oeuf mollet aux escargots et à la crème

Oeuf mollet aux escargots et à la crème,

par Dominique Fonseca.

(pour 4 personnes)

► Ingrédients :

→ Sauce meurette

* 1 carotte,

* 3 champignons de paris bien frais,

* 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni,

* 80 gr de poitrine fumé coupé en petit lardon,

* 2 échalotes

* 1⁄2 bouteille de vin rouge 

* 
5 cl de fond de veau lié

* 20+20 gr d beurre

→ Garniture

 * 4 œufs de poule frais


* 24 escargots de bourgogne

* 1 petit chou vert

► Préparation : 

→ Sauce meurette


Couper en tout petit cubes 2/2 mm les carottes, céleri, champignon, ail échalote faire suer au beurre ajouter le vin flamber et laisser réduire doucement jusqu’à cuisson des légumes.

Ajouter le fond de veau, faire bouillir.

Ajouter 20 gr de beurre hors du feu, assaisonner, réserver au chaud.

→ Cuisson des œufs


Plonger les œufs à l’eau chaude et salé pendant 3 min et refroidir, puis enlever la coquille
 sur assiette chaude.


→ Cuisson du choux

Plonger à l’eau salée 5 min les feuilles de choux vert bien lavé puis les refroidir.


Mettre dans une casserole avec du beurre fondu pour étuver.

Égoutter le chou puis rouler les escargots dans le beurre de cuisson du chou vert

→ Dressage sur 4 assiettes

Poser un peu de choux l’œuf de poule réchauffé.

Disposer autour 6 escargots et napper l’œuf de sauce meurette.