Lieu jaune et risotto aux graines de sarrasin,
par Nicolas Adam.
► Ingrédients :
* 4 portions de lieu jaune
* 5cl d’huile d’olive
* 20g de beurre
* 1/2 sel Sel
* 1dl de bouillon de volaille
* 5cl de crème
Kari gosse
* 1 galette de blé noir séchée au four, 2min à 200°C.
>> Sarrasinotto
► Ingrédients :
* 3cl huile d’olive
* 1/2 oignon de Roscoff ciselé finement
* 40g de champignons de Paris coupés en dés
* 200g de graines de sarrasin bio décortiqué
* 1/2 gousse d’ail hachée
* 1dl de vin blanc sec
* 1l de bouillon de volaille
* 50g de beurre
* 1/2 sel de Bretagne
* 25 à 30g de parmesan (parmigiano reggiano)
* 1/2 botte de ciboulette ciselée
► Préparation:
Chauffer le bouillon de volaille.
Dans une cocotte, faire suer (cuire sans coloration) à l’huile d’olive les oignons ciselés pendant 2 à 3 min ainsi que les champignons de Paris.
Ajouter le sarrasin puis le « nacrer » (enrober les graines de sarrasin de matière grasse) et déglacer en 3 fois avec le vin blanc en le laissant réduire à sec entre chaque déglaçage.
Incorporer l’ail haché et cuire le sarrasinotto en mouillant au fur et à mesure de la cuisson au bouillon de volaille.
Au terme de la cuisson, environ 20min, lier le sarrasinotto hors du feu avec le beurre et le parmesan fraîchement râpé.
Avant de servir, incorporer la ciboulette ciselée et bien mélanger.
Porter à ébullition 1dl de bouillon de volaille.
Ajouter la crème et 2 pincées de Kari gosse. Emulsionner.
Poêler le lieu jaune à l’unilatéral avec un peu d’huile d’olive dans une poêle anti- adhésive pendant 4 à 5 min.
Ajouter 20g de beurre 1/2 sel, laisser cuire (dorer) pendant 1min.
Retourner le poisson et servir aussitôt.
Dresser sur une assiette le sarrasinotto, le lieu jaune.
Emulsionner le bouillon et disposer sur le poisson.
Ajouter quelques éclats de galette « kraz » (craquante).
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