Midi en France

RECETTE : Mousse de brochet, oeufs de truite et cresson

Recette de la Mousse de brochet, oeufs de truite et cresson par le chef Jean Sulpice, 2 étoiles Michelin

Mousse de brochet, œufs de truite et cresson par le chef Jean Sulpice, avec Vincent Ferniot

Pour 6 personnes
Pour la farce
250 g de chair de brochet
35g de blancs d’œufs
500g de crème liquide 35 % de matière grasse
5g de sel
1 citron confit taillé en brunoise
Pour la sauce
1/2l de lait entier
1 botte de cresson
Le jus d’un citron
Sel
Assaisonnement des œufs de truite
100g œufs de truite du Léman
1 citron jaune confit au sel en fine brunoise
1/2 botte de cresson frais
20g de beurre doux
Sel fin
Poivre blanc de penja en moulin

Pour la farce :
Mixer la crème, le blanc d’œufs, le sel fin et la chair de brochet dans un Blender.
Passer cette farce au tamis et y incorporer 2 cuillères à soupe de brunoise de citron confit.
Beurrer et remplir des moules ronds individuels avec cette farce (ou un grand moule et il suffira ensuite de tailler des disques dans la farce).
Cuire au bain-marie à 90° sur une épaisseur d’environ 1cm. Réserver au frais.
Pour la sauce :
Faire bouillir le lait. Incorporer le cresson et le jus d’un citron. Mixer avec un mixeur plongeant. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Assaisonnement œufs de truite :
Tailler une brunoise de citron confit et hacher le cresson. Incorporer les œufs de truite.
Dressage :
Poêler les disques de farce au beurre des deux côtés. Dresser au fond d’une assiette creuse le disque de farce. Ajouter la sauce cresson par-dessus et le mélange œufs de truite.

Bonne dégustation