Midi en France

RECETTE : Pavé de cabillaud et sauce basque aux deux tomates

Pavé de cabillaud et sauce basque aux deux tomates
Par Vincent Ferniot

Pour 2 personnes
500g de dos de cabillaud (lieu jaune ou cabillaud)
2 tomates
1 gros oignon
1 poivron vert
3 tomates séchées à l’huile (coupées en dés)
1 gousse d’ail pelée (germe enlevé)
5g de concentré de tomate
5g de sucre en poudre
3cl de vinaigre de vin rouge
5cl d’huile d’olive
Sel, piment d’Espelette
Basilic en décoration

Dans une sauteuse cuire le dos de cabillaud découpé en pavés sur les deux faces, 5 à 10 minutes à feu vif, dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec du piment d’Espelette. Maintenir au chaud hors du feu.
Peler et égrener les tomates, puis les découper en brunoise. Mixez ensemble le concentré de tomates avec une des deux tomates fraîches jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter les tomates séchées en dés.

Émincer l’ail, l’oignon et le poivron vert.
Faire suer la brunoise d’ail, d’oignon et de poivron à la poêle dans une cuillerée d’huile d’olive, sans coloration.
Diluer le sucre dans le vinaigre et déglacer au vinaigre sucré puis ajouter la deuxième tomate en dés. Saler et couper le feu.

Ajouter la pâte de tomates hors du feu à cette brunoise vinaigrée dans la sauteuse. Goûter et rectifier en sel.
Servir le poisson chaud nappé de la sauce et décoré des feuilles de basilic.

Bonne dégustation