Midi en France

Pluma de porc et fondue de piments doux

Pluma de porc, fondue de piments doux et galette de maïs,

par Alain Darroze.

• Pour 4 personnes,

• Pour 3€ par personne.

► Ingrédients :

* 2 plumas de porc Kintoa (carbonnade)

* 350 g de « polenta » d’Arto gorria

* 50g de farine d’Agorria

400g de piments doux d’Anglet

6 pimençons Vinaigre de sagarno

Bouillon Beurre ou gras de jambon

Sel Piment d’Espelette

► Préparation :

Dans un bouillon gouteux pas trop assaisonné, cuire la polenta de maïs une dizaine de minutes, ajouter la farine de maïs, laisser épaissir, rectifier l’assaisonnement (sel et piment d’Espelette) et débarrasser dans une plaque, laisser tempérer et mettre au frais, couvert d’un film transparent.

Oter les pépins des piments les tailler finement.

Les mettre sur la plancha très chaude que l’on baissera en température de suite pour les laisser cuire après avoir mis un peu de gras.

Le but de les saisir est de leur donner immédiatement une coloration partiellement brûlée qui donnera ce goût singulier que l’on retrouve chez le pimiento del piquillo.

Une fois les piments fondus, déglacer avec un peu de pimençon, laisser réduire, saler, espeletter si besoin et mettre un filet de vinaigre de cidre. Réserver.

Sortir la galette d’arto gorria et la détailler selon ses caprices, en frite, losanges ou cœurs…

Poser sur la plancha beurrée ou graisser et faire dorer des deux côtés.

Cuire la pluma de Kintoa à la plancha selon son goût.

La tailler en escalopes et dresser élégamment.