Midi en France
Dos de sandre rôti au beurre blanc
- Info & société
- 10 min 22 s
- indisponible
- tous publics
par Florent Dubois, Chef
pour 6 personnes
préparation : 45 min
► Ingrédients :
• 1,2 kg. De filets de sandre
• 5 cl d’huile d’olive
• 350 g de beurre
• 3 échalotes
• 20 cl de vin blanc sec
• 400 gr de blanc de poireaux
• 400 g de girolles
• 500 g De pommes grenailles
• 10 cl D’huile d’olive
• Sel, poivre.
• Décoration : 6 tranches de poitrine de porc fumée et grillée, ciboulette ciselée.
► Préparation :
• Emincer les blancs de poireaux, les étuver avec 50 g de beurre et une cuillère à soupe d’eau, sel et poivre pendant une vingtaine de minutes.
• Précuir les grenailles une quinzaine de minutes dans de l’eau salée (départ eau froide)
• Faire réduire le vin blanc et les échalotes ciselées
• Finir la cuisson des pommes de terre au four, avec un bon morceau de beurre à 180°c pendant 15 min.
• Faire sauter les girolles dans une poêle très chaude dans de l’huile et beurre.
• Cuire les six pavés de sandres côté peau pendant 8 min dans une poêle anti-adhésive au beurre et à l’huile d’olive. Arroser de matière grasse pendant la cuisson.
• Monter la réduction d’échalote avec le beurre au fouet ou au mixer
• Dresser sur assiette la fondue de poireaux, un filet de sandre, quelques grenailles et girolles autour, poitrine grillée et ciboulette sur le dessus et sauce en saucière.
• Servir aussitôt.
Bonne dégustation !