Midi en France

Recette : Saint-Pierre aux asperges

Par Paul Gandillon, Chef

Pour 6 personnes :

Préparation : 30 min

Ingrédients :

• 2 st pierre en 1,5 à 2 kg
• 1 kg asperges vertes
• 1 kg asperges blanches
• 2 beaux fenouils
• 200 g beurre
• ½ sel
• 2 citrons jaunes
• 2 citrons verts
• 20 cl huile d’olive
• 1 botte oignons nouveaux
• 1 botte radis
• Pétales de fleurs, ail des ours, fleurs de moutarde, fenouil sauvage
• sel, poivre

Préparation :

Lever les filets de St pierre, réserver au frais . Eplucher les asperges, ainsi que les fenouils. Râper le zeste des citrons. Peler les suprêmes de citrons jaunes et verts et presser le jus.

Tailler en brunoise le fenouil . Cuire les filets de St pierre pendant 6 à 8 minutes dans un beurre noisette.

Cuire les asperges blanches et vertes séparément dans deux casseroles d’ eau bouillante très salée, (le temps de cuisson sera plus long pour les blanches, elles sont cuites lorsque la pointe d’un couteau y pénètre sans difficulté)

Emincer les oignons nouveaux et passer les radis à la mandoline. Dresser le saint Pierre et les asperges, constituer une sauce vierge avec la brunoise de fenouil, les radis, l’oignon nouveau. Arroser de jus de citron, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin et des zestes, répartir sur les assiettes, et décorer des pétales de fleurs, ail des ours et autre fenouil sauvage.

Servir aussitôt.

Bonne dégustation !