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Cabillaud en croûte, petits pois, carottes et framboises

diffusé le jeu. 18.05.17 à 12h37
12min | tous publics

Recette par Stanislas Lasney, chef étoilé

Pour 6 personnes :
préparation : 1h

Ingrédients :
6pavés de cabillaud
500g de petits pois
8 carottes des sables
3 carottes fanes
250g de framboises
2 gousses d’ail
1kg de gros sel
100g de beurre
1/2L de crème liquide
6 feuilles d’ail des ours
½ l de lait
125g de beurre pommade
20g de chapelure
10g de farine de sarrasin
1 jaune d’œuf
30g de graines de sarrasin torréfiées

Préparation :

Mettre les pavés de cabillaud dans le gros sel pendant une quinzaine de minutes pour raffermir les chairs. Rincer à l’eau froide, sécher et réserver au réfrigérateur.

Faire cuire les carottes des sables préalablement épluchées avec une gousse d’ail dans une casserole d’eau bouillante et salée. Mixer et ajouter la crème fraîche pour obtenir une purée onctueuse, rectifier l’assaisonnement.

Cuire les carottes fanes à l’eau bouillante pendant 15 min.

Cuire les petits pois à l’eau bouillante également, les refroidir dans un bain d’eau froide, mixer avec un peu d’eau froide pour obtenir un coulis bien vert.

Faire bouillir le lait, éteindre le feu et y laisser infuser l’ail des ours pendant une vingtaine de minutes. Mixer, passer au chinois, et rectifier l’assaisonnement.

Mixer ensemble le beurre pommade, la chapelure, la farine de sarrasin, le jaune d’œuf et les graines de sarrasin torréfiées pour obtenir une pâte. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au réfrigérateur.

Dans une poêle, faire cuire les pavés de cabillaud quelques minutes de chaque côté avec une cuillère d’huile d’olive et un morceau de beurre. Finir la cuisson au four pour une cuisson nacrée.

Placer un morceau de croûte au sarrasin sur chaque pavé et faire dorer une minute au grill.

Dresser les légumes et le pavé de cabillaud dans l’assiette, mixer le lait à l’ail des ours pour obtenir une écume. Décorer avec quelques framboises et des herbes fraîches.

Bonne dégustation !

 

 

Retrouvez la cuisine étoilée de Stanislas Lasney à :

L’Aigue Marine Hôtel/Spa

5 rue Marcelin berthelot Port de Plaisance

22220 Tréguier

Tel : 0296929700

Site : www.Aiguemarine-hotel.com

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