Recette : Pressé de tourteau en vinaigrette d'artichaut
- 8 min 31 s
- indisponible
- tous publics
par Patrick Jeffroy, Chef étoilé
Pour 4 personnes
préparation : 45 min
Ingrédients :
- 1 tourteau d’environ 1,5 kg
- 2 fonds d’artichauts
- 2 petits oignons blancs nouveaux
- 2 g de wakamé
- 5 cl de crème fouettée
- 20 cl de lait de coco non sucré
- 1 pointe de couteau de pâte de curry thaï
- 1 pointe de couteau de curcuma
- 1 pointe de couteau de curry
- Quelques herbes fraîches aux graines de sésame
- Quelques tranches fines de noix de coco séchée
- Vinaigrette nature
- Sel, poivre
Préparation :
Cuire le tourteau 15 minutes au court-bouillon, égoutter, décortiquer, réserver et couvrir d’un linge humide.
Tourner les fonds d’artichauts à l’aide d’un petit couteau, couper les feuilles de côté, casser la queue (les fils ne resteront pas dans le cœur). Couper le reste des feuilles jusqu’au foin au centre.
Cuire les fonds dans l’eau légèrement salée, farinée, citronnée et huilée.
Vérifier la cuisson avec un pic en bois (les artichauts sont cuits lorsque la pointe d’un couteau y pénètrent facilement).
Égoutter, retirer le foin, réserver.
Faire réduire le lait de coco à feu doux. Aux trois quarts de la réduction, ajouter les currys et le curcuma, vérifier l’assaisonnement (peu de sel).
Tailler les fonds d’artichauts en dés.
Émincer les oignons blancs et couper le wakamé (au préalable trempé dans l’eau pendant 30 min) en petits morceaux.
Mélanger le tout, tiédir en casserole, ajouter la vinaigrette et réserver hors du feu.
Faire tiédir légèrement le tourteau, quelques herbes hachées et la crème fouettée, poivrer.
Déposer la vinaigrette d’artichaut au fond des cercles, presser. Ajouter le tourteau, presser de nouveau.
Mixer la sauce curry, la verser dans les assiettes creuses chaudes, puis déposer les cercles.
Démouler le pressé de tourteau, décorer de quelques herbes au sésame.
Bonne dégustation !
Infos pratiques :
Retrouvez la cuisine savoureuse de Vincent Premorvan à :
L’hôtel/Spa L’Agapa
restaurant le Belouga
12 rue des Bons Enfants
22700 Perros-Guirec
0296490110
www.lagapa.com