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RECETTE : Fabounade de Mamie Berthe, un mijoté Tarnais
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- 17 min 29 s
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Fabounade de Mamie Berthe, un mijoté tarnais par Bruno Maurel Pour 6 personnes 600g de haricots blancs lingot 450g de plat de côte de porc (coustellous) 450g d’épaule ou collier d’agneau 450g de saucisse de Toulouse confite 3 saucisses de couenne (ANDOUILLE) 180g de couenne 90g de jambon de Lacaune 6 cuisses de canard confites 2 carottes 3 oignons 3 clous de girofle 1 bouquet garni 30 g de graisse de canard 3 gousses d’ail rose de Lautrec 1 à 2 litres de bouillon de poule 120g de purée de tomate 10g de sel, 3g de poivre 2g de noix de muscade La veille, faire tremper les haricots dans 2 fois le volume d'eau pendant 12h00. Le lendemain, mettre les haricots dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes, les égoutter et jeter l'eau. Pendant que les haricots blanchissent, couper l'agneau et les coustillous en morceaux. Dans une cocotte, mettre 3 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard et faire rissoler la viande. Hacher 2 oignons (en garder 1) et l'ail. Tailler le jambon en cubes. Quand la viande est bien colorée, ajouter l'ail de Lautrec, les oignons et le jambon de Lacaune. Faire dorer le tout en remuant de temps en temps. Ajouter dans la cocotte, les haricots égouttés, les carottes coupées en rondelles, les couennes, le bouquet garni, 1 oignon piqué avec les clous de girofle, la purée de tomate et couvrir avec le bouillon de poule. Après 1 heure de cuisson, ajouter les andouilles (saucisse de couennes) et la saucisse confite. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade selon vos goûts. Laisser cuire 1 heures de plus, sans trop remuer. Faire revenir les cuisses de canard confites dans une poêle et présenter le tout dans une cassole de Castelnaudary avec le confit de canard. Bonne dégustation Infos pratiques : Bruno Maurel, cuisinier amateur passionné / La fabounade, un mijoté tarnais