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Recette : pintade étoilée et risotto de lentilles

Le chef étoilé Bernard Bach nous propose la recette d’une savoureuse pintade accompagnée d’un risotto de lentilles.

Ingrédients :

- 1 pintade de 1,5 kg

- 100 g de ricotta, pignons de pin

- huile de noisette

- pruneaux

- 250 g de lentilles

- 100 g de chair à saucisse

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 gousse d’ail

- 2 zestes d’orange

- 80 g de bouillon de volaille

Préparation :

Les ballotines :

- Désosser les cuisses de pintade.

- Réserver les suprêmes.

- Dans un ramequin, mélanger la ricotta avec les pignons de pin et un filet d’huile de noisette, assaisonner.

- Etaler la farce sur les cuisses.

- Ajouter les pruneaux en les disposant sur la longueur.

- Rouler le tout dans du papier aluminium.

- Enfourner 30 minutes à 180°.

Le bouillon de volaille :

- Dorer la carcasse de pintade au four.

- Eplucher et découper des oignons et des carottes.

- Ajouter du vin rouge et de la sauce de soja.

- Mouiller à hauteur.

- Laisser mijoter environ 1 heure.

Le risotto de lentilles :

- Laver les lentilles.

- Eplucher et détailler la carotte, l’oignon et l’ail.

- Découper la chair à saucisse en cubes.

- Faire revenir le tout dans une poêle.

- Ajouter les lentilles et le bouillon de pintade puis les zestes d’orange.

- Arroser la préparation jusqu’à l’obtention d’une cuisson parfaite.   

Les suprêmes :

- Dans une poêle beurrée, faire revenir les suprêmes de pintade uniquement côté peau.

- Puis enfourner le tout 10 minutes à 140°.

- Place au dressage.