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Gastronomie : le ttoro, la bouillabaisse basque

Si Marseille a sa bouillabaisse, Biarritz a son ttorro ! Vous y êtes ? Le ttorro est donc une soupe de poissons, typique de la côte basque. Il se décline donc selon la pêche du jour et les saisons. En cette fin d’été, Aurélien, notre chef du jour, y ajoute des écrevisses.

Ingrédients : 

- Poivron 

- Tomate

- Carottes 

- Oignons cébettes 

- Vive (poisson) / ou tête de poisson/ ou fumet de poisson 

- Langoustines

- Chorizo 

- Pastis 

- Cognac 

Recette :

1. Tailler les légumes (garniture aromatique) 

2. Saisir le poisson dans une matière grasse 

3. Ajouter la carcasse de langoustine 

4. Séparer la tête de la queue des langoustines

5. Faire rôtir les queues de langoustines au beurre 

6. Concasser les têtes de langoustines et les mettre dans la soupe de poisson 

7. Ajouter le chorizo 

8. Déglacer avec le pastis et le cognac 

9. Ajouter les légumes (garniture aromatique) 

10. Une fois les légumes confits ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire 2H 

11. Filtrer la soupe et faire réduire la soupe pendant 45 minutes 

12. Déposer les langoustines et les morceaux de chorizo par dessus la soupe 

Chef : Aurélien Largeau