Ingrédients :
• 2 filets de saumons
• 4 noix de Saint-Jacques
• huile de noix, cognac
• piment d’Espelette
• fumet de poisson
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 20 cl de crème
• 1 citron
Préparation :
• Éplucher et émincer une branche de céleri, une gousse d’ail, des carottes et des poireaux.
• Faire revenir les légumes dans une casserole beurrée.
• Ajouter le reste du poisson avec les arrêtes, quelques feuilles de laurier, du thym, du persil, de l’eau à hauteur et de l’anis étoilé.
• Détailler les filets de saumon.
• Enrober les dés de saumon dans de l’huile de noix avec une pincée de piment d’Espelette.
• Enfourner 4 minutes à 180°
• Mélanger le fumet de poisson à de la farine et du beurre fondu.
• Lorsque la sauce est suffisamment épaisse, rajouter la crème et le citron et une pointe de sel.
• Poêler les noix de Saint-Jacques avec de l’huile de noix puis les faire flamber au cognac.
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