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Gastronomie : volaille de Bresse et navets primeurs caramélisés

Parmi les prodiges de la gastronomie, le chef Angelo Ferrigno, un jeune premier de la cuisine déjà couronné d'une étoile, nous a ouvert les portes de son restaurant à Dijon pour nous livrer sa recette de la volaille de Bresse et ses navets primeurs caramélisés. 

Ingrédients :

- Volaille de bresse

- Navets nouveaux

- Oignons

- Gousses d’ail

- Huile

- Beurre

- Vinaigre

- Miel

- Moutarde de Dijon

- Sel

Recette :

1. Faire dorer le coffre de la volaille dans un mélange d’huile et de beurre. Saler. Ajouter des gousses d’ail dans leur peau. Cuire 10 minutes et réserver.

2. Éplucher et émincer les oignons. Les faire cuire une dizaine de minutes dans la même poêle que celle du poulet.  Faire cuire les fanes de navet quelques minutes dans l’eau bouillante et les plonger dans l’eau glacée. Egoutter et mixer 5 minutes afin d’obtenir une pâte verte.

3. Éplucher les navets, enlever la tige et la pointe. Les couper en deux et les mettre à cuire dans du beurre. Saler en début de cuisson. Déglacer avec du vinaigre. Ajouter du miel et de la moutarde de Dijon. Faire réduire.

4. Terminer la cuisson du poulet, des oignons et des navets au four à 180° pendant 10 minutes.