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Gastronomie : tataki de veau et légumes nouveaux

Ingrédients : 

- 1 filet de veau d’environ 800g

- 600g de sucre non raffiné ou mélasse

- 800g de vinaigre de cidre + 800g de cidre + 80g d’huile 

- 1 bouquet de marjolaine 

- 4 échalotes

- 1 botte de ciboule ou tiges d’oignons nouveaux

- 1 bouquet de coriandre

- 1 botte de navets nouveaux + 1 botte d’asperges vertes + 1 botte de carottes nouvelles

Préparation : 

1. Faire fondre le sucre avec un filet d’eau sur un feu bien fort. Lorsque le caramel apparaît, déglacer avec du vinaigre de cidre. Ajouter du cidre et un peu d’huile ainsi que quelques herbes et de la marjolaine. Saler et poivrer. Laisser refroidir la marinade et faire ensuite tremper la viande dans la marinade pendant 12 heures au réfrigérateur. 

2. Déposer ensuite les morceaux de veau sur le barbecue. Lorsque les morceaux sont bien colorés, les rouler dans du papier film et les faire refroidir.

3. Couper les asperges, les brocolis, les oignons nouveaux et les carottes en deux dans leur longueur. Garder les tiges de l’oignon nouveau. Saisir tous les légumes au barbecue et les déposer ensuite dans une plaque en y ajoutant du beurre et un filet d’eau. Mettre la plaque de cuisson sur le barbecue et recouvrir le tout. 

4. Dans le reste de la marinade, ajouter de l’échalote émincé, de la ciboule - ou les tiges de l’oignon nouveau - et de la coriandre. Dresser et verser la sauce sur le tout.

Chefs cuisiniers : Guillaume et Antoine Beaufumé