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Gastronomie : filet mignon, fromage et pommes de terre

Direction la Bourgogne pour la première recette du mois de mai. Le chef triplement étoilé Jean-Michel Lorain et son neveu ont préparé dans le restaurant familial de Joigny, un filet mignon, sauce fromage et pommes de terre nouvelles.

Ingrédients : 

- 1 filet mignon de porc

- 360 g de persil frisé

- 40 g de tiges d’ail des ours

- 20 g de beurre

- 8 petites pommes de terre grenailles

- 15 g de lardons

- 100 g de soumaintrain

- 5 cl de lait + 5 cl de crème liquide

- Huile de tournesol, sel, poivre

Préparation : 

1. Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole d’eau chaude. Une fois cuites, les couper en deux et les évider. Conserver la chair de la pomme de terre et l’écraser.

2. Enlever le nerf du filet mignon et le rouler dans un papier film en forme de boudin. Réserver 2h au frais.

3. Pour la crème de persil : Défaire les gousses d’ail nouveau et les positionner dans du papier aluminium afin de créer une papillote. Enfourner 20 minutes à 160°C. Faire cuire ensuite le persil équeuté dans de l’eau chaude. Mélanger le persil, l’ail nouveau confit et la crème ensemble à l’aide d’un mixeur pour obtenir une purée.

4. Tailler le lard en petits dés. Les cuire à la poêle et les mélanger ensuite avec la chaire de pommes de terre. Dans le trou des pommes de terre, y déposer le mélange.

5. Pour la crème de fromage : Faire fondre le Soumaintrain dans de la crème et passer le tout au siphon. 

6. Trancher ensuite le boudin de filet mignon et poêler les tranches sur une poêle chaude. Ajouter le beurre en fin de cuisson pour arroser la viande. Dresser en déposant une tranche de filet mignon sur un lit de purée de persil. Accompagner avec les pommes de terre fourrées à la chaire.

Chefs cuisinier : Jean-Michel Lorain et Alexandre Bondoux