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Gastronomie : parmentier de porc braisé

En Nouvelle-Aquitaine, en ces derniers moments d'hiver, Yvan, notre chef du jour propose une recette de saison : un parmentier de porc.

Ingrédients : 

- 2 kg de palette de porc 

- 2 céleris

- 1/2 litre de lait 1/2 d'eau

- 1 échalote

- 1 cuillère à café de cannelle 

- Zestes d’orange

- Clous de girofles

- Un bouquet aromatique

- 1 litre de vin rouge

- 300g de champignons

- Crème légère

- Beurre, huile, sel, poivre  

Préparation : 

1. Verser le vin rouge dans une casserole. Ajouter le bouquet aromatique et la cannelle ainsi que des zestes d’orange. Couper le demi oignon en dés et ajouter au mélange.

2. Piquer la palette de porc avec des clous de girofles. Mettre la palette de porc dans le mélange, faire cuire jusqu’à ébullition. Insérer la palette 3h au four à 160°C.

3. Pour les quenelles de champignons, faire fondre du beurre et y ajouter l’échalote émincée. Couper les champignons et les ajouter à la casserole de beurre fondu avec la crème. Mixer le tout et les former en quenelles.

4. Pour la mousseline de céleri, couper les céleris grossièrement. Le mettre dans une casserole et y ajouter le lait et l’eau. Mixer le tout.

5. Sortir la palette du four en gardant le jus de cuisson. L’effilocher et remettre l’effiloché à réchauffer avec du jus de cuisson.

6. Poser un parterre d’effiloché dans une assiette, le recouvrir avec la mousseline de céleri, et y déposer les quenelles de champignons.

Chef cuisinier : Yvan Bridonneau