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Météo à la carte
Recette : agneau en croûte d’herbes et aux légumes

diffusé le jeu. 04.05.17 à 17h04
vie quotidienne | 6min | tous publics

Départ en Provence pour une recette à l’accent chantant du midi, un agneau en croûte d’herbes et aux légumes de printemps.

 

**** Les détails de la recette ****
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 filets d’agneau
- Herbes aromatiques
- Mie de pain
- 1 échalote
- 1 garniture aromatique
- Concentré de tomate
- Farine
- Parures d’agneau
- 1 bouquet de thym
- Légumes primeurs : carottes, asperges violettes, petits pois , fèves

Préparation :
- Laisser la viande à température ambiante avant de la cuire.
- Saisir l’agneau dans un mélange beurre et huile d’olive.
- Une fois bien dorée, réserver la viande.

Pour la croûte d’herbes :
- Mixer de la coriandre, du persil, de la menthe, de la ciboulette, de la mie de pain et du beurre.
- Etaler la croûte d’herbes.
- Mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes.

Pour le jus de thym :
- Faire revenir de l’échalote avec les os et parures d’agneau.
- Rajouter du concentré de tomates, du céleri et des carottes.
- Saupoudrer de farine.
- Mettre au four pendant 10 minutes.
- Rajouter de l’eau puis le bouquet de thym.
- Laisser réduire 1 heure.

Pour les légumes :
- Eplucher puis glacer les carottes avec du sucre et une noisette de beurre.
- Mettre de l’eau à mi-hauteur.
- Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé pour une cuisson à l’étouffée.
- Laisser réduire.
- Cuire les têtes d’asperges violettes à la vapeur.
- Ecosser les petits pois et les fèves.

- Découper la croûte d’herbes de la taille des filets.
- Couvrir l’agneau par la croûte.
- Cuire la viande et la croûte d’herbes au four à 200 degrés pendant 10 minutes.

**** Qui est le chef ? ****
Lydie Bel – chef à domicile 

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