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Gastronomie : Saint-Jacques au cidre et petits légumes d'hiver à l'étouffée

C’est l’un des produits stars de l’hiver : la Saint-Jacques ! Et en plein cœur du mois de janvier, il est temps d’en profiter. Son prix est beaucoup moins élevé que pendant les fêtes. Notre chef du jour les arrose avec du cidre !

Détails de la recette

Ingrédients :

- 16 noix de Saint-Jacques

- 2 carottes

- 200 g de salsifis

- 1 poireau

- 4 champignons de Paris

- 2 échalotes

- Sel

- Poivre

- Beurre

- 1 pomme Royal Gala

- 500 g de moules de bouchot

- Oignons

- Vin blanc

- Huile d’olive

- 25 cl de cidre brut

- Crème fraîche épaisse

Préparation :

Pour les légumes,

1/ Couper les carottes, les salsifis et les poireaux en tronçons réguliers. Couper les queues des champignons. Ciseler l’échalote.

2/ Mettre les légumes dans une poêle. Saler, poivrer et beurrer.

3/ Mouiller les légumes à hauteur et laisser cuire 20 minutes à l’étouffée.

Pour la sauce,

1/ Peler la pomme et la découper en petits morceaux.

2/ Faire cuire les moules.

3/ Préparer la marinière : dans une cocotte beurrée, ajouter de l’oignon ciselé et du persil. Ajouter les moules et le vin blanc. Laisser cuire à couvert.

4/ Faire rissoler des échalotes ciselées et des pommes découpées. Ajouter le cidre.

5/ Déglacer avec le jus des moules. Ajouter la crème fraîche.

Pour les Saint-Jacques,

1/ Dans une poêle bien chaude, verser un peu d’huile d’olive.

2/ Ajouter les Saint-Jacques et ajouter du beurre.

3/ Laisser cuire 3 à 4 minutes.

4/ Réchauffer les Saint-Jacques à même la sauce.

Astuce du chef :

- Pour ne pas que les poireaux se délient à la cuisson, les planter à l'aide de cure-dents.

Chef :

Laurent Coquelin.