Direction la Normandie où nous avons trouvé de quoi vous régaler les papilles pour les fêtes : des coquilles Saint-Jacques avec son risotto à la courge et aux truffes. Un vrai beau cadeau de Noël proposé par le chef cuisinier Emmanuel Andrieu.
Ingrédients :
• 50 kg de coquilles St Jacques
• 200g de cèpes
• 240g de riz à risotto
• 3 oignons de roscoff
• Calvados, vin blanc, cidre
• 40g de sarrasin grillé
• 80g de parmesan
• Truffe noire
• Salicorne, estragon
• Sel, poivre
Préparation :
1. Décoller les noix de St-Jacques de leur coquille puis les plonger dans l’eau froide et garder la barbe de la coquille qui entoure la noix.
2. Faire revenir le riz dans une poêle avec du beurre et des dès de courges, et faire revenir le tout à feu doux.
3. Ajouter dans la casserole, vin blanc, crème entière, du parmesan et des graines de sarrasin grillés.
4. Pour la sauce : faire revenir des oignons de roscoff dans une poêle, ajouter les barbes de St-Jacques, du calvados, de la crème et de l’estragon puis mixer le tout.
5. Faire cuire les noix de St-Jacques juste avant de dresser l’assiette : 2 minutes de chaque côté.
**** Qui est le chef ? ****
Emmanuel Andrieu, Tourgéville (14).
